正宗担担面的芽菜为什么要先用油煸一下

从外观上看，芽菜被制成了末状，但是，这里的末可不是剁或是绞制而成的，而是采用切的方法一刀一刀地、有规则地切成粒状。这主要是为了增强它的口味浓度和质地脆嫩的口感。芽菜里面的筋较老，即纤维很粗糙，绞的方法是很难把这些筋皮绞断的，特别是断口不可能那么齐整，因为绞带有挤压的因素。

如果采用剁的方法，会显得粗糙，因为芽菜呈杂乱无章之状。正宗担担面中的芽菜是粒状而不是末状。

芽菜在切制时，水分要挤净，然后，顶刀切粒。芽菜切好以后，不宜直接进行口味调制，需要用油稍加煸制。这样可以改变芽菜原有的口味与口感，因为芽菜和冬菜有相同的特性，十分喜荤，喜欢油大，芽菜在制菜时，与肉或是鸡那样的原料同制，用的油量稍大些，反之，它的口感不会变得质软（不能炒倒了秧儿），它那稍带有涩味的口味中的香气更不会浓郁。往往这也是我们没有把担担面的香味香气做出来的主要原因。