怎样剥制鸭鹅掌

鸭鹅掌，一般用来卤制或熬汤，但在厨师心目中它却是上乘的烹饪原料，经过一番"去粗存精”的艺术处理，能制作出很多风味独特的名菜。不过剥制鸭鹅掌，去其筋骨，皮要成张不烂是有技巧的，以下谈谈剥制技巧。

选用新鲜色黄的鸭鹅掌，将掌衣剥去，再用清水洗净，斩去鸭鹅掌膝关节以上部分，把净鸭鹅掌入清水锅内逐渐加热，煮至五成熟时捞出。煮得过?取骨去筋时容易扯烂，煮得过硬掌内筋骨又不易取出，影响成菜口感。一般用中火煮至用手指甲稍用力能掐破鸭鹅掌皮，表明恰到好处。

其次，去骨剔筋要循序细心。用温热水将煮熟的鸭鹅掌浸漂，用小刀刀尖在鸭鹅掌背的趾骨上划一条口至趾尖；扭断膝关节以下跖骨与趾骨连结的关节，并将跖骨取下。然后从划破的鸭鹅掌背上趾骨的刀缝中，把趾骨一节一节取出，依次将趾骨去尽，最后剔去掌筋，用刀修去趾尖。这样一张张去尽筋骨，成形不烂完整的鸭鹅掌就剥制出来了。