鱿鱼、海参为什么先汆汤

鱿鱼、海参属"海八珍”之列，是海味佳品，成菜后质地?糯柔嫩、味道鲜美，在烹饪中应用广泛。鱿鱼、海参往往先用鲜汤汆过，再下锅烹制，这是什么原因呢?

鱿鱼、海参是干制品，经过涨发处理才能进行烹调。由于鱿鱼、海参的质地、形状、厚薄的差异其涨发方法亦不相同。海参是用开水发制，因水传导热，水分子逐渐渗透于海参体内，使其膨胀柔软。而鱿鱼是用碱水发制，则是通过化学变化使原料变性，并加滚烫开水反复焖发。碱水受热逐渐渗入鱿鱼体内，使纤维组织结构松软。它们发制的方法不同，涨发的机理也不一样，一个是受热慢性膨胀，一个是在碱水的作用下催化膨胀。虽然两者有所差异，但都通过涨发去掉了原料自身的海腥味。

由于鱿鱼和海参本身并不具备滋味，因此还需要利用汤来清除残存的异味，并达到增鲜的目的。汤不仅味道鲜美，而且营养丰富，用汤汆煮鱿鱼、海参能使呈鲜物质渗透于膨松的原料内部，使原料增加鲜味。同时，用鲜汤反复氽煮2—3次后，原料也更加柔嫩?软。所以汤对鱿鱼、海参的软化、提鲜、增加营养有着重要的作用。它从某种意义上讲，也可算作是烹调前调味的一种手段吧。