鱿鱼卷不成卷的原因

川菜的荔枝鱿(墨)鱼卷用料独特，它不同于其它一些地方的菜系选用碱水发制的鱿(墨)鱼，而是使用鱿(墨)鱼干用温水浸泡回软后，再改刀成形下锅爆炒，因而具有柔而不绵、酸甜适口的特点。作为技术职称考核的菜品，常令一些厨师为它能否翻卷成形大伤脑筋。要使鱿(墨)鱼成卷，须掌握以下要领：

1.浸泡恰当

新鲜墨鱼或用碱水发制的鱿(墨)鱼，组织结构都比较松软，一遇高温容易卷曲成形。而鱿(墨)鱼干则较硬绵，因此事先需用温水浸泡，浸泡的时间视鱿(墨)鱼的大小厚薄而定，以用手指掐得破鱿(墨)鱼干表皮为度。这时的鱿(墨)鱼干外表回软，但里面还未浸透，若经高温爆炒回软的表皮猛然收缩，易于卷曲成形。2．选定正面是关键

一般把鱿(墨)鱼的凹面定为正面或硬面，而把凸面定为反面或软面。因为鱿(墨)鱼卷曲的方向是由正面向反面翻卷的，所以剞花刀要在正面进行，若在反面剞花刀，鱿(墨)鱼则不易卷曲成形。如以墨鱼为例，6—7个头为500克的墨鱼干为宜，这种鱼的大小厚薄宜于进行刀工和烹制。因为鱼体太薄不宜剞花美化，鱼体太厚不便于爆炒烹调。

3．正确操刀剞花

用刀前要将鱿(墨)鱼表面的薄膜轻轻刮净，但不能损伤它的皮肉。剞刀的深度：斜刀为鱼体厚的3／4，直刀深度为鱼体厚的5／4，刀口交叉要成直角。半扇鱿(墨)鱼正身改成3—4个三角形块子，比改长方形块更容易卷缩成形。

4．把握好油温

油温是否恰当，也是直接影响鱿(墨)鱼卷成形的一个重要因素。荔枝鱿(墨)鱼卷从烹制法上讲属于爆，所以油温要求高，以七八成油温(180一22度)下锅爆炒为宜。现在一些厨师以过大油的方法来烹调鱿(墨)鱼卷，这是一条值得重视的经验。因为过油的油量大，油面宽，锅内温度也持久稳定，容易使原料受热均匀，卷缩成形。过油时，当鱿(墨)鱼翻花成形就要迅速捞起，以免鱿(墨)鱼受热过久口感老绵。过大油还有一个优点，将过油后的原料沥干余油后，再与配翘同烹，具有成菜清爽的特点。