红油皮扎丝的技术要领

猪肉皮对众多的家庭主妇来说是废弃物，在餐馆中，师傅运用精湛技艺，却能"变废为宝”，烹制出咸鲜咸香、风味悠长的红油皮扎丝这样的美食佳肴来。

红油皮扎丝的刀工要求极高，需达到："丝如麻线，均匀断根”。肉皮经煮熟后质软粘糯，如何使肉皮能切丝成形、细如麻线呢?这就需要从选料、火候、加工每个环节全面地运用娴熟的技艺来精工烹制。

1.认真选料

首先要选用猪保肋部位的肉皮，因为这个部位的肉皮伸直厚实，质地坚韧，煮熟后易于刀工切制，且口感脆而带韧，是制作红油皮扎丝的理想原料。其他部位的肉皮就差得多。

2．精心粗加工

煮红油皮扎丝的肉皮，切不可将肉与皮剔开，单独把肉皮入锅煮熟。这样肉皮受热后会卷益，难以切丝，即使勉强成丝，肉皮丝也不会伸直，如此影响成菜后的形美。正确方法是将保肋肉切成一定规格的肉方，然后去净残毛，刮洗干净(不可用火烧烙)，使肉皮皮色白净。

3．火候恰当

肉皮的主要成分是胶元蛋白，分子之间结合得非常紧密。如果火候不到，外部的蛋白质分子结构受热变性致熟，而内部分子未受到热力的作用，仍是坚韧的白色硬层；如果火候过头，肉皮中胶元蛋白大量溢出，切制时不仅粘刀，成菜后也不散疏。因此，煮肉时火候的运用，是红油皮扎丝成菜的关键。

原料以冷水下锅为宜，煮时用中火。肉方的皮在水中逐渐受热，肉皮慢慢地开始软化膨胀，分子之间的牵制力减弱，使排列紧密的分子出现间隙，有利于受热后的水分子"乘虚而入”，最后达到使肉皮内外致熟。但胶元蛋白有个特性，即在70一100。C变成可溶性胶质。所以，肉皮不宜在高温中久煮，否则将会皮糯汤稠。煮肉皮只能煮到"断生”为度，怎样判别"断生”呢?就是用刀切开肉皮看横断面：煮熟的肉皮呈浸(玉)色；没有煮熟的肉皮中间现残存的白色。

由于是连皮带肉入锅煮熟，肉皮显得伸板不皱，有利进行刀工切制。

4．刀工要细腻

取出煮熟的肉皮方，待冷却后揭下肉皮，先将肉皮改成长约8厘米、宽约5厘米的长方块，片成薄片。片时左手掌要按紧肉皮，右手持刀要平，进刀要稳，这样用平刀法片成的薄片才能厚度一致。然后以铡切刀法将片得薄如纸的肉皮，切成极细的丝。切时走刀要细密，退刀时左手掌向后移动要慢稳，这样切出的丝才均匀，细如麻线。由于肉皮刚刚致熟，性韧略糯，每次叠片不可过多，最好一片一片切成丝。

将切好的皮扎丝，配以红酱油、红辣椒油、白糖、味精、蒜泥汁和少许白醋，即成为晶莹红亮、鲜辣成香的佐餐下酒佳品。