大乌参、岩参、灰参等必须先用火烧掉外皮再进行水发

大乌参、岩参、灰参等外皮坚硬，肉质较厚，仅用热水涨发是发不好的。必须把这类海参先用火将外皮烧焦，然后用刀刮去焦皮，直至露出深褐色的参肉时，再放入冷水中浸泡两天。待海参回软后，捞入锅内，加冷水，上火煮沸后起锅，将水温保持在70~C~80~C，焖2小时；然后取出海参，开腹摘净内脏，除去灰粒，再放入冷水中浸泡2小时，捞出放入锅内，加清水焖煮1~2小时，至海参完全发透后，捞出置清水中浸泡备用。