怎样炼制辣椒红油和花椒油

红油辣子和花椒油是川菜烹调中的两种最常见，使用频率最高的调味料，它与泡红辣椒、泡姜、郫县豆瓣等共同构筑了川味的"灵魂”。

在川菜中特别讲究红油的炼制，要求制好的红油色、香、味俱佳，即色红艳丽，香辣不燥。为了追求炼制辣子红油的最佳效果，师傅们各有绝招，而且对辣椒的质量要求极讲究。首先选取那种油润红亮，肉厚籽少的贵州朝天椒，川西坝子产的二金条，以及渝黔所产的小辣椒，将这三种辣椒按4：4：2的比例配好，然后以微火烘干，分别捣成辣椒面。再按菜油五成，辣椒面～成的比例备料，先将菜油炼熟，放入葱头、姜块，花椒适量，炸至焦黄捞出，待油温降低至五成(大约110~C)时，倒入捣细的三种辣椒面，及少许紫草、草果细细搅匀。如果油温不够，也可用微火加热，但要用铲子不停的搅动，让油温浸烫出辣椒的色、香、味来，当油呈红色，辣香味出后即将炼辣椒油的钢桶(或锅)端离火口，让其慢慢冷却。在炼红油时也可加入适量的"十三香”增加其香味，红油辣子不要现制急用，其质量以制后隔夜者为佳，那时方显出其香辣味浓郁．油红色艳的本色。

还有另一种炼辣椒油的方法，取鲜红辣椒1000克去蒂洗净，晒干水气、剁(舂)细成茸，置盆中，并加入250克干辣椒面拌匀。另备菜油2．5—3千克入锅烧至七八成油温(约190一220℃)时，端离火口，放入少许葱头、姜块、花椒炸香，以去其生菜油味和增加香味，然后捞出不用，待油温降至170℃左右时，将油缓缓倾入盛辣椒茸的盆内，用手勺搅和均匀。隔夜后，滗出红油，沉淀盆底的辣椒渣另作它用。

用此法炼制的辣椒油不仅色泽红亮香辣，而且辣味醇和不燥，并且保持了辣椒中大部分维生素c不被破坏。

花椒每年出产二次，一次是7—8月出产的伏椒，质量最好，一次是9—10月出产的秋椒、质量稍差。在新鲜花椒上市时，选购品质较优的花椒，与菜油按1：5的比例备好。先捡去花椒的枝梗黑籽，放入一个能密闭的容器中，并加人少量八角。另将生菜油炼熟，除去其生油味，待油温降至60—80℃时，将油徐徐倒入容器中，密闭保存半月左右。如果没有生菜油，用精炼的色拉油制作花椒油也可以，但还是要加入葱头、老姜先炼熟，除去生油味后再用。有的用炼熟后的凉油来泡制花椒油，只不过要浸泡时间稍长一些才能出味。

半月以后，当您启开瓶塞会看到色如琥珀、清亮的花椒油，嗅到那麻香幽幽的味道。值得提醒的是浸泡花椒油一定要用低油温，否则会使花椒焦糊，严重影响其辛香味麻的特色。

花椒出新总是有季节的，那么用平时常见的花椒粒能炼制花椒油吗?其实这个问题也好解决，只需选购那些品种好、质量优的花椒就行。比如四川省金川、平武县一带出产的大红袍，汉源县的青溪花椒，以及川南地区的富顺县花椒等。

先将花椒拣去枝梗椒目，以小火焙酥，然后碾压成末，再用40℃的温油浸泡，密闭约10天即成可用于调味的花椒油。用时开启瓶塞，不用时仍然加盖保存，以免香味溢失。

用这种方法制作花椒油，不受季节出产限制，且制作简便，同时又有较浓郁的椒麻味道。此法很适合于北方，因为那里空气干燥，挥发性大，任何花椒在此环境中搁置不久，就会"麻”味丧失。在外事厨的师傅们，总结出了这种用油浸泡、保持花椒风味的简便方法。