玫瑰锅炸坯子的制作要领

玫瑰锅炸具有甜香不腻、外酥内嫩、爽口化渣的特点，是川菜一款传统的甜菜。制作玫瑰锅炸技术性强，要使锅炸坯子达到质量要求难度较大，在操作中必须注意以下几点：

1.对浆

锅炸坯子是用面粉、豆粉、鸡蛋调和清水而成。面粉与豆粉的比例是7：30，100克面粉用2个鸡蛋。对浆的关键是浆汁的浓稠度，浆汁浓了，打熟芡后质老干硬；过于清薄又没有骨力、不易成形。锅炸坯子的浆汁应以米汤状为宜，它经高温糊化，冷凝后恰如嫩凉粉一样的胶状体，即水分饱和又绵扎有筋力，经炸制后才能形成壳硬瓤稀嫩，俗话说的&1squo;&1squo;溏心蛋，，锅炸坯子。

2．打熟芡

将调好的浆汁入锅置中火上，炒瓢在锅内顺一个方向不停地搅动。这时淀粉颗粒在高温下体积不断急剧膨胀，当淀粉颗粒膨胀到极限后，颗粒便出现破裂，颗粒内的淀粉分子便向各个方向伸展扩散。随着淀粉糊化的开始，锅内的浆汁逐渐浓缩，粘度不断增大。当锅内起大泡、面浆由白色变为浸色，不沾锅时，即表明芡已熟，打芡一定要熟透，否则在油炸时，那种半生半熟的坯子容易"放炮”——炸裂。

3．改条

将打熟的面糊倒入抹好猪油的平盘中，用手抹成1.3厘米厚的方饼形，晾冷后用刀切成5厘米长、1.3厘米宽的条子，逐一放入干细豆粉中粘裹一层，即成锅炸坯子。干细豆粉要沾匀裹牢，这是形成锅炸壳硬的一个不可忽视的环节。因为干细豆粉经油炸后，能很快在坯子表层形成一个硬挺酥香的外壳。

4．炸坯

油锅炸至六成熟，将坯条炸至皮硬色黄时捞出，待油温上升到七成熟时，再将坯条重炸一次(时间约1分钟)，视坯条呈金黄色捞起。坯子经过两次油炸，高温使芡糊迅速脱水，使坯瓤呈稀嫩的"溏心蛋”糊状体，吃在嘴里产生一种特别细嫩的口感，这是锅炸胜于糖沾羊尾的魅力所在。

5．粘糖

炒锅洗净置小火上，倒入适量清水，放白糖不断翻炒至&1squo;牲牌”(用锅铲舀起溶化的糖汁倾倒，其浓稠度形如瀑布)，加入蜜玫瑰炒匀，再放入油炸的坯条，锅端离火口，用铁铲有序地轻轻翻动，使糖液均匀地粘裹在坯条上，即成。锅炸不及"羊尾”硬性，比较"嫩气”，因此糖液要比沾"羊尾”"老”一点，使其能很快地翻白"上霜”。