怎样泡发香菇、干菌和玉兰片

香菇是冬菇的一种，形如金钱，它不但味道异常鲜美，而且富含蛋白质、磷、铁等矿物质，因而营养丰富，是人们喜爱的食用菌类之一。

香菇虽然好吃，但它内层有像鱼鳃样的"鳃页”，里边藏着很多细小的沙粒，不易洗干净。泡发香菇应该以温热水为宜，发后可保持光泽，同时泡发香菇的原汁也可用作烧菜，能增加菜肴的鲜味。

泡发香菇应先将其倒入盆中，用60℃的温热水浸泡1小时，然后用手顺着一个方向旋转搅动，大约7一10分钟后，香菇的鳃页慢慢张开，沙粒也随着徐徐沉入盆底。但要注意，水只能顺着一个方向搅动，否则已经落下的沙粒又会随着水的浪纹重新卷入到鳃页里去，并将其紧紧裹住，以后再难以洗干净了。

最后将泡发好的香菇，用清水漂洗干净，再将水轻轻挤出，摘去菇蒂，用澄清后的原汁浸泡，或加姜、葱、料酒、生鸡油(或色拉油)入笼蒸透，这样香菇的味道会更油润细嫩、味道鲜美。

干菌系用各种野生蘑菇晒干制成的，在它凹凸的皱褶里亦藏有不少泥沙，需多次淘洗浸漂才能除净。泡发干菌应用凉水，浸泡的时间：大蘑菇2小时左右，小蘑菇约1小时。待凉水浸至蘑菇稍有发胀时，重新换上清水，用手捏住蘑菇，在水中一捏一松，迫使蘑菇中的泥沙挤出沉入水中。过脏的蘑菇要反复挤捏几次，才能洗去泥沙。如果你细心，还可用牙刷或小毛刷子，在菇面上边涮边洗，直到洗净为止。

泡发好的蘑菇质感柔嫩无沙，就可根据需要随意烹调了。

玉兰片是将未出土或刚出土的楠竹嫩笋掰下，经煮熟、烘干制成。它质地清脆细嫩，是很好的烹饪原料，可炒、烩、烧、煮、拌，用途广泛。

玉兰片必需经过水发后才能食用，以淘米水浸泡是水发玉兰片的最好方法。经过淘米水浸泡后的玉兰片色洁白净，无苦涩味；如果在浸泡过程中多换1—2次淘米水，效果会更好。淘米水浸泡的时间约10小时左右，然后取出放入缸或盆内，再将滚开水倒入，水量以淹过玉兰片为度，迅速加盖捂严，焖发6—10小时，取出放入锅内加清水淹没，用小火煮约半小时，然后捞出放入清水中浸漂。经过泡、焖、煮、漂等多道工序后的玉兰片，基本上可以发透，用之于烹调了。检查玉兰片是否发透的方法，可取出一个用刀横切断开，如果中间?软柔嫩则已经发透，若有白色的"硬茬”，还将继续用开水浸焖，或用文火煮开后浸泡，直至发透为止。

发玉兰片还要根据其质量来决定焖煮浸泡的时间，皮肉细嫩、体小肉薄的泡发时间要短一些；体大质老、筋多质绵的笋干、泡发的时间要久一点。