水煮牛肉中的鲜菜为什么先要油煸过

做过正宗水煮牛肉的厨师都知道，此菜的制作是很讲究配料的，不但讲究所选用的品种，还讲究所用的数量。而且更注重这些配料的烹制方法，并不是简单地放入锅中、汤中煮熟就可以了，而要先用热油将其稍炒，业内又称煸。

其目的是要把蔬菜中所含的水分水气煸出，也就是平常我们所讲的煸倒秧儿了。这样做的道理是可以使菜蔬原料更有油气。

正是因为菜蔬原料有了这种油气，才使得成菜以后显其浓郁的?软细嫩之感，而且这种口感早已成了衡量作为配料的蔬菜原料质量的一个重要标准。

反之，口感不嫩不?的菜蔬原料，食用时定会有生菜口生之感，菜肴所应具备的香味也会因此而消失（当然是指配料所用之菜蔬）。

所以说，配料（菜蔬）正确的烹调应是先用油煸，再用汤煮。