水煮牛肉所用汤汁为什么不能过多

在川菜中，正宗的水煮牛肉是用盘装的，这种盘子带有一定的深度，为凹形，这就限制了正宗的水煮牛肉在制作时所用的汤汁是不能过多的，在业内这已成为一种共识。但是，到底一份水煮牛肉用多少汤汁，这是不好确定的。菜肴制作实践使我们得知，汤汁只要能把作为配料的菜蔬原料和牛肉片煮熟，且又无黏糊之感就可以了。

那么，为什么不可以多放一些呢？这是因为过多的汤汁可以把菜肴口味冲淡。我们知道，水煮牛肉中豆瓣酱在调味时，豆瓣酱渣子是要捞出的（业内称此是取其味，吃辣不见辣）。这虽然方便了食用，但就其菜肴的整体口味构成来讲是有欠缺的，特别是辣味程度减弱了。

但从菜肴的整体质量上看，豆瓣酱的渣子又必须捞出，只是不能影响菜肴的实际口味（辣味程度），这就需要适当增加豆瓣酱的用量。适当的汤量在此时更是显得重要，如果汤汁过多（现在已经有用碗盛水煮牛肉的），汤汁所失去的不但是口味，也是它应有的油气。菜蔬原料也会因过多的汤汁不易被煮魍，更要失去细嫩之感。那么，菜肴就会因汤汁过多而导致淡而无味。