水煮菜肴的主料烹制要领

水煮系列菜肴是川菜中常见的代表菜式之一，它的主要特点是麻辣鲜烫，味浓味厚。近年来，随着经济的发展及广大食客口味的提高，厨师们为了适应餐饮市场的不断变化，别出心裁地推出了一批新的水煮菜肴，像水煮腰片、水煮脑花、水煮黄喉、水煮毛肚、水煮鸭肠、水煮鱼、水煮毛血旺、水煮烧白等等，逐渐形成了一个新的水煮系列菜式。众所周知，水煮菜肴以浓郁的类似火锅的风味而令人称道，而其中以牛柳、猪里脊肉为主料的肉片更是以鲜嫩为特色。随着水煮菜式的拓展及烹制主料的多样化，加之各种主料的质地性能各不相同，因此在烹制时所采用的方法也存在着一些微妙的差异。笔者认为，根据所烹主料的不同，可采用以下三种方式来进行处理。

一、质脆柔嫩，焯水过油

像猪腰、脑花等质脆柔嫩的主料，需要预先进行焯水处理后才能入锅烹制。猪腰质地脆嫩，含血水较重，如果不事先进行处理加工，成菜就不清爽，而且还会出现质老卷曲或带血不断生的现象。而猪脑花的质地又极其"粉嫩”，若以生料入锅则很容易出现糊锅夹生的情况，且操作不当还会使脑花碎烂不成形。因此对这两种主料必须通过前期处理才能入锅烹制。

具体方法是，猪腰剔净腰臊后，入清水内浸泡至略为"硬挺肿胀”时，再以平刀法将猪腰片成厚约1一1.5毫米的大片，然后入清水中漂去血水。入锅前将猪腰用60一800c的温开水浸烫2—3次，待腰片"伸板”进再下入锅内。由于腰片极其脆嫩，入锅烹制的时间不能过久，必须待锅内的各种调料熵炒好、滋汁调好后，才投入已烫至半熟的腰片，略煮片刻后便勾薄芡起锅，再撒上刀口辣椒，最后浇上沸油。这样，既使腰片保持了脆嫩的质感，又完全断生不吐"血水”。

猪脑花则须先撕去外层的血膜，下锅以小火汆至"断生”后捞出，也可入蒸碗中加水浸没，再加姜、葱、料酒，上笼用中火蒸至半熟后取出，然后入锅烹制。猪脑花既嫩且"粉”，但它没有猪腰"过火则老”的特性，因此可在锅内以小火多烧一会，烙至脑花滚烫入味为佳。值得注意的是，烹制脑花时不能过分糙动，同时切忌猛火，以保持其形状完整不碎。另外，水煮鱿花中的鲜鱿，也属于质感脆嫩的主类型，同样需要先焯水后，才能入锅烹制。这样比直接入锅"水煮”清爽、形美，且腥味较少。而鱼片则既可经水焯也可油滑后入锅烹制。因鱼片挂糊上浆后通过水焯或油滑受热，使其表面的淀粉凝固成形，可保持内部鱼肉的细嫩，这比将鱼片直接入锅"水煮”成菜要有把握得多。同样，像牛柳、猪脊肉等主料也可通过油滑后再入锅烹制，这也比传统的直接生料下锅更易于操作。但烹制时需注意主料上浆挂糊的厚薄均匀及油温火候的掌握。

火锅兔或水煮兔采用的又是另一种特殊处理方式。尽管兔肉细嫩，但刀工成形(块)后体积较大(厚)且带骨，入锅的烹制时间较长。为了保持其细嫩的口感，往往需要先用食粉(嫩肉粉)进行腌渍嫩化处理，再入锅"飞一水”捞出，然后"水煮”成菜。也有厨师是在锅内放少许碱粉，将兔块入锅焯一水后再行烹制。但不论采用何种方法，都是为了突出水煮菜品鲜香细嫩的口感和风味。

二、生料下锅，区别对待。

水煮肉片(牛肉)传统的作法是生料下锅，成菜不仅要求细嫩，而且要做到主料"紧汁拖芡”，既不能汤汤水水一碗，也不能芡粉成团不散。这就要求在烹制时做到上浆适当，滋汁适量。牛柳或猪里脊肉都有较好的吸水性，挂糊上浆还较易掌握。但若遇到毛肚、鸭肠、百叶之类的主料，因其大都在事先经过火碱发制，不仅不能吸水，相反遇热后还要"吐水”。同时鸭肠、毛肚的特性，决定毛肚、鸭肠不可焯水之后再入锅烹制而只能生料一次下锅。一般说来，应先将各种调料熵炒香酥后，再掺入适量鲜汤调好味，然后迅速地将毛肚或鸭肠拌散入锅，以手勺轻推几下使其受热均匀，视毛肚刚起"泡”，或鸭肠刚"卷圈”时，迅速以水豆粉勾薄芡起锅。总之，这类原料在锅内停留的时间要短，火候要拿准，做到口感脆爽不绵．又不能让其"吐水”变"柴”。而鳝鱼(血片)又是另一种完全不同的性质的主料，它在锅中以受较长时间的烹制，仍能保持其滑爽细嫩的口感。行业中有"干煸鳝鱼烙还原”的烹制方法，即在鳝片煸炒至刚断生，再下调料炒至香味溢出，随即掺汤调味，以细火慢烙至熟，勾薄芡紧汁起锅，再撒上刀口辣椒，浇上沸油。这时鳝片脱水不多，又通过细火慢烤还原，其口感软嫩滑爽，味道鲜醇十足。

3．绵韧原料，煮?入锅。

水煮菜肴历来都选用质柔细嫩的肉类为主，像里脊、牛柳、鸡脯等。近年来，随着水煮系列菜肴主料的选择范围不断的扩大，像猪五花肉、肥肠、鸭肉、牛筋等也纷纷被选入水煮系列菜肴之中。这些主料质韧绵实不易煮肥，如要烹制成菜，必须预先加工至软熟。而这种提前加工又分为半熟和全熟两种方法。

半熟就是将肥肠、鸭子先行打整收拾干净，再入沸水锅中汆一水捞出洗净，然后入锅加入清水、姜块、大葱及料酒等以中小火煮至?软，取出晾凉后再改刀，就可作为水煮菜肴的主料了。而牛筋则需先洗去表面污垢，然后盛入大锅中，以开水反复焐几次，或直接在锅中用小火慢煨至?软为止。但无论焐与煨都要水宽，且勤换水。因为牛筋胶质重，水少了或换水不勤，发制后肯定不清爽，且易于糊锅。此外，还要将发制好的牛筋剔去筋膜老皮，改刀成形，另换清水加姜、葱、料酒入锅氽一次，或入笼蒸一下，经过如此处理的牛筋才无异味、无硬心，且晶莹发亮，再入锅烹制就能收到较好的效果了。

全熟就是用事先制好的单独成菜的菜肴作水煮的主料，最典型的莫过于水煮烧白了。它甚至可以不用下锅，只将蒸肥的烧白扣在炒好的时蔬上，再浇上水煮味汁，撒上刀口辣椒，淋上热油即可。

烧白扣肉几乎家家会作，但关键是烧白要蒸得?烂入味。烹调时要考虑到烧白已经有味了，所以在调水煮味汁时应适当地减轻一些咸味，以避免重复调味而造成的口重偏咸。挂汁时则以二流芡为宜，因芡汁浓稠一些才巴味。

以熟制主料烹制的水煮菜肴，不仅保持了水煮菜品麻辣味浓的风味特点，而且有很浓郁的脂香感。并且通过重复烹制，口感也很稔熟肥软，吃起来与传统的水煮肉片(牛肉)相比，别有一番风味。