火爆菜肴的技术要领

爆就是将质脆的原料，用旺火高油温快速加热的一种烹制方法。从字音上讲，"火爆”近似"火炮”的音(人称爆竹为火炮)，这形象地概括了这种烹制方法的最大特色——烹调下锅时发出的噼叭响声。这响声来自原料投入高油温的锅内，原料内含水分遭到高温未及气化，所爆发出的响声。火爆菜肴具有咸菜迅速、质感脆嫩、紧汁亮油的特点，也是技术难度较大的烹制方法。

由于爆菜烹制时用旺火滚油，成菜加热的时间极短，一份菜至熟时间往往在1分钟左右完成。因此对刀工要求十分严格。为了保持脆爽的质感，爆菜原料一般在剞花刀后，改成整齐划一的块，这样增加了原料的受热面积，能使原料受热均匀，迅速成熟。同时，剞花刀后，改成整齐划一的块，这样增加了原料的受热面积，能使原料受热均匀，迅速成熟。同时，剞花刀后的原料刀锋深及原料内部，在高热条件下原料表面蛋白质迅速凝结，细胞膜发生脱水收缩等变化，于是翻卷成各种美观的形状。为了达到翻花美观的要求，因此在剞刀时要做到刀纹深而不透(穿)，刀距整齐均匀。比如，剞腰块刀锋要深及猪腰的外膜，然后再交叉成40—45。剞刀，再以手指轻轻搓压刀路。由于猪腰细嫩，这种搓压能使刀纹深浅一致，火爆时翻花自然美观。有经验的厨师将剞花后的肚头、鸡厢、鲜墨鱼加适量碱、水浸泡，以增强原料的吸水能力，使其脆嫩和成

菜后的表面光泽润亮。

火候是决定爆菜菜肴质量的关键。无论是中油量过油，还是小油量爆炒一锅成菜，都要求旺火滚油，油温八成，即180—220度之间。原料入锅后要迅速用炒勺推翻打散，以免起坨坨影响原料均匀受热。火爆菜被行家们称为"抢火菜”并云："抢火菜，要抓快。”因此，要求在原料下锅烹调前做好应做的准备工作，如炙好锅、对好调味的滋汁等。由于爆菜大都选用细嫩无骨的原料，含水量较多，这就要求我们在码味上浆时，即时码味即时下锅。否则码味时间过久，因为盐的作用使原料吐水，造成脱芡掉浆的现象，形成"下锅一泡水、成菜半盘汤”，影响成菜质量。也因为爆菜要求原料翻花美观，所以上浆时宜轻浆薄芡。如果豆粉太重，受热糊化将粘住剞花的刀纹，不利于原料翻花成形。

锅贴菜品技法述要

蒙、酿、贴被称作川菜烹制技法中三朵清新奇异的小花，在筵席菜式中占有一定的地位。其中锅贴菜品不仅制作工艺难度较高，而且还具有一定的艺术性，用于筵席上能起到烘托气氛的作用。锅贴菜品最易卷曲起层，怎样才能使它伸板平整呢?

1.选料

锅贴菜品的底板最好选猪保(饱)肋肉。这种肉膘肥厚实，筋络少，受热后卷曲性小。

2．煮肉

保肋肉要连皮煮，肉受热收缩时卷曲不大，利于在菜墩子上加工。肉的至熟程度也是一个值得注意的问题，肉过熟太?影响菜肴成形；肉未断生亦将影响成菜的酥香口感，因此肉煮到刚熟微肥后捞出晾冷为宜。

3．沾断筋络

保肋肉尽管脂肪含量极高，但仍有少量筋络，受热后容易翘角卷曲。所以，肉煮熟后仍应将肉筋及瘦肉用刀削去，然后再片成铜钱厚的大片，再改咸菜所需要的菱形块或长方形块子，并用小刀或菜刀后跟在肥膘底板的四角四边及中间轻下数刀，划断肥膘肉内的纤维组织，以免受热翘角卷曲。

4．敷糁

在进行这道工序前，先用热帕子在锅贴底板上捂少许时刻，以除去肥膘表面的油腻和水分，然后在盘内均匀地沾上一层细干豆粉。做锅贴的糁要干一些，浓稠度如坨坨浆糊，这样有利于敷糁后刮抹平整及进行牵花造型。为了使敷糁后的锅贴菜品不起层，在肥膘底板上抹蛋清豆粉应四边四角都抹匀，使之受热时能很好地起粘合作用。

5．煎烙

锅贴菜是半煎半烙至熟的。烹制前，将炙好的锅置中火上，把经加工成形的锅贴底板拖上一层蛋清豆粉，轻轻入锅内，以少量油将底板烙至金黄色，再加入适量油，淹至整个锅贴菜厚度的2／3慢慢煎烙。此时要注意调节火候，切忌心急火旺，只宜在中火与小火之间烹制，操作时要不忘提锅轻轻旋动，使锅贴受热均匀，伸板平整，又不致成底板巴锅。由于是半煎半烙，肥膘底板上的糁实际上是以低油温汆熟的，因此显得洁白细嫩，而底板则金黄酥香，锅贴成菜后显得黄白分明，美观精致。