干煸菜肴怎样“火中取宝”

"煸”在其他地区称为生炒或煸炒，仅把它作为烹饪加工T序的一个环节来看待。但川菜却把"煸”与"干"连在一起，把干煸作为一种独立的烹调技法来运用。虽不能望文生义，但"干煸”一词却形象准确地点出了它的特点。菜肴原料要煸"干”至脱水，达到酥软干香。干煸是一项技术操作难度较高的烹制方法，因此厨师们烹制干煸菜肴称之为"火中取宝”。

干煸菜肴的用料有荤有素，它们各自含的水分及纤维结构各不相同，即使是同类原料，在质地老嫩上也存在千差万别，因此，要使干煸菜肴达到酥软干香，其关键是因料运用火候。以下谈谈不同干煸原料的火候运用．

1.新鲜的植物性原料

常用的干煸原料有冬笋、春笋、四季豆、豇豆、罗卜、茭白等。它们所含的水分较重，具新鲜脆嫩的特点。烹制这类干煸菜肴都需用旺火滚油炸一道，使原料表面脱水，但内部仍保持着脆嫩的特点。一般炸至植物性原料表面呈细微的皱纹，色略黄为止，然后再以小火煸炒至锅中见油不见水时，烹少许糟糟汁增香，续加冬菜、瘦肉末、精盐、味精等调配料，继续炒至干香酥软即可。蔬菜类干煸菜肴在口味上均备脆嫩、干香、成鲜的特点。

2．禽兽肉类原料

猪瘦肉、牛肉、兔肉、鳝鱼等都是烹制干煸菜肴的常用原料。它们具有含水量适中、纤维质较多、富蛋白质、有腥臊异味的特点。烹制这类原料都以热锅滚油，用小油量将原料煸至水分基本挥发后，烹料酒除腥，移到偏火焙数分钟，使其酥香化渣。最后移至正火提锅煸炒，并酌加耢糟汁、豆瓣、酱油、味精、糖等调味料煸炒入味，继放配俏炒断生起锅，装盘后撒上花椒面即成。

禽兽肉类干煸菜肴基本上都属麻辣味，具有鲜香味浓、酥软化渣、色泽红亮的特点，极富川菜的风味特色。

3．干制品原料

鱿鱼干这类干货原料含水量少，质地都较绵韧。烹制干煸鱿鱼丝这款菜，无论刀工或火候，都与其他干煸菜有很大的差别。"横切肉片，顺切丝”是一般用刀原则，切干煸鱿鱼丝却要横切成丝，破坏其纤维结构，以免受热后老绵顶牙，且形状卷曲美观。干煸鱿鱼丝宜用中火(六成火)，鱿鱼本身含水量少，若用旺火滚油失水过多致焦糊。用干制品原料烹制的干煸菜肴，具干香味美的特点，为上等佐酒佳肴。

干煸菜肴以火候见功，在整个烹调过程中要多次变换火候。在操作时要求手法灵活，右手执勺要不断翻炒锅内原料，左手提锅要配合翻簸，使原料受热均匀、方保证菜肴酥软干香。尽管干煸菜肴操作难度较大，但也有基本规律可循：一般先以旺火滚油使原料迅速脱水，然后改用中(小)火煸炒入味。看来，只要多实践，这"火中取宝”也是不难掌握的。