怎样做好“纸包炸”菜肴

"纸包炸”菜品盛行于两广，是粤菜有名的菜式之一。有梧州纸包鸡、纸包牛柳、纸包鹿柳、纸包猪柳等，具有清淡爽口，嫩脆鲜香的特点，既可当小吃，又可成为筵席大菜。川菜的厨师们取其特殊的烹制法、吸收于川菜的食苑之中，为川菜增添了新的风味。

"纸包炸”菜品是以玻璃纸将原料包裹封好，入热油中炸至成熟的烹制法。它的一大优点是保持食物的营养成分不致流失，原汁原味。其烹制方法简单，以纸包鸡为例，具体操作如下：

取鸡脯肉片成2厘米宽、3厘米长的片子，入蝗油内浸渍一下，以增加鲜味和咸味(做此菜要用蜷油，方不失其风味)，将马蹄(又名地力)切成薄片，以二片鸡脯夹一片马蹄，用裁好的玻璃纸将鸡片包好。包裹鸡片颇有一番讲究，一张裁好的正方形玻璃纸，对角一折，在离对角线2厘米处，将鸡片横放其中，再把两边抄折拢，然后折一转，将纸角往里一塞。吃时用筷子夹住显露在纸角的一端，轻轻一抖，封好的纸包即散开，露出鸡片，便于进食。纸包鸡要求一块一块包成长方形，要包严实，勿使透气。

炸纸包鸡需用菜油或花生油，将油温烧至七、八成(180—200度)，把包好的鸡脯从锅边入油锅内，用筷子夹住不时翻面，炸至玻璃纸呈草黄色时，捞起置盘内摆成"一封书”的形式。炸制中应注意掌握好火候，火候不到鸡片不易熟，火候过老，玻璃纸就会焦糊破碎，影响肉质的细嫩鲜美，甚至不能食用，这一点是至关重要的。