拔丝菜中的奥秘

拔丝是众多烹调技法中较为特殊的一种烹调方法，它将经过刀功成形的原料褂糊后经过油炸、以炒化的糖液沾裹、使其能拔出糖丝来。做拔丝菜的技法有油拔、水拔、水油拔、干拔等多种，但不论何种方法，关键还是拿准火候。

最常见的拿火候(俗称&1squo;看火色’)的方法是观察糖色在锅内的变化。糖在锅内受热到一定时时候脱水开始焦化，逐渐由白色变为浅黄色，继而变为金黄色或金红色糖液，并不断冒出气泡。这时便是进行拔丝的最好时机，应将锅及时提离火口，迅速把炸制好的半成品倒入锅内，并不停的簸锅使原料均匀地裹上糖液。趁热用竹筷沾上少许凉开水，夹住裹上糖汁的原料，便能拉出无数细如发丝的糖丝来。

有经验的厨师除能从糖色的变化上来掌握拔丝的火候外，还能从握在掌中炒勺的手感上，敏锐地把握拔丝的最佳时机。当糖在锅内刚由固体转化为糖液后，炒勺在锅内搅动手感滞阻发粘有点吃力，在糖大部或全部化成糖液时，手感滑腻轻快没有阻力，此时已接近进行拔丝的最佳火候。此时应速将炒锅提离正眼火口，把原料倒入锅内沾糖拔丝。

褂糊穿衣是做好拔丝菜的另一关键，因为烹制拔丝菜的绝大多数原料含水分都比较重，如不能很好解决原料的褂糊问题，很可能在加热时大量"吐水”，最终影响拔丝的效果。用于拔丝褂糊的种类较多，有全蛋糊、脆皮粉、脆浆、蛋泡糊等。

全蛋糊用途比较广泛，像红苕、苹果、板栗、香蕉等都可用全蛋糊给原料"穿衣”。它是由鸡蛋、面粉及适量干细淀粉调制而成的，调制全蛋糊只需调匀、做到元颗粒、浓稠如面糊就行了。调时切忌使力调上劲。在褂糊&1squo;穿衣’前、将刀工成形的原料均匀的扑上一层薄淀粉，这样浆糊与原料结合相互会牢实一些，油炸时才不会掉浆。

脆浆，实际上也是一种&1squo;糊’，它是在传统的全蛋糊基础上的一种改进，成菜后具有成形饱满，口感松脆的特点。用脆浆褂糊同样需要先将半成原料扑上一层干细淀粉后，再放入脆浆中"穿衣”后油炸。但是在拔丝时应动作轻柔，簸锅沾糖时用力均匀，避免撞破炸制成形的脆浆壳，影响成形美观。

脆皮粉这种用粉代糊的"穿衣”方法，适应那些水分特重的水果，如西瓜、葡萄等。脆皮粉是用面粉、干细淀粉、泡打粉三者混匀调制而成的。以一份原料重500克的西瓜瓤为例，取面粉100克、干细淀粉100克、泡打粉5克混匀即成脆皮粉。具体操作方法是将西瓜瓤去籽切成小块，然后逐块裹上一层脆皮粉，再静置几分钟，投入油温5—6成油锅中，炸至皮酥脆时捞出。烹制此菜最好使用两口炒锅，～口锅油炸坯子，一口锅炒糖拔丝。因为，西瓜水分特重，用一口锅烹制会延长成菜时间，使西瓜坯在油炸后等待拔丝的过程中，造成温度下降吐水，入锅后不易拔丝。用脆皮粉制作的拔丝菜不但形状完整，还能在较长的时间内保持其外壳的硬脆。

蛋泡糊它的制作方法是先将鸡蛋清使劲搅打成蛋泡，然后加入干细淀粉、面粉、脆炸粉拌匀后而成。蛋泡糊适用范围较广，既可用于像葡萄、凤梨、枇杷、荔枝等水果，也适用于像冰棍这样的特殊原料。

以拔丝冰棍为例，选用含糖少，有硬度的冰棍，先在冰棍上抹一层面粉，放入雪柜内急冻40分钟后取出，逐个裹匀蛋泡糊后，投入6—7成油温的锅内，炸至皮硬酥脆取出；同时另起一口锅，下入白糖及少量水熬至糖能拔出丝来时，迅速的将炸好的冰棍投入锅中簸锅翻勺，待其沾裹糖液均匀后，撒入熟芝麻即成。

调制蛋泡糊时要注意以下三点：

①搅打蛋要起劲，并顺着一个方向抽掸，直将蛋清掸成如棉花似的松泡雪白，把竹筷直插在蛋泡里不倒方算合格。

②往蛋泡里添加面粉和淀粉要适量，若4—5个鸡蛋的蛋泡，一般加入50一60克面粉，25克左右的干细淀粉，而且在拌合时动作要轻，切不能用劲猛搅，否则将蛋泡搅"醒”变成一包水。

③搅拌蛋泡糊的容器不能有生水，否则在炸制时蛋泡糊会出现蜂窝眼，影响成菜的形状和美观。

另外还有一种不需褂糊穿衣的拔丝原料——锅巴，那就需另当别论了