熘菜要吃嫩的诀窍

厨谚说："炒菜要吃香、熘菜要吃嫩”。那么熘菜为什么嫩呢?从菜肴质嫩的原因分析："其一，原料的组织结构状况；其二，原料含水量的多少与吸水能力的强弱。凡是原料组织结构疏松、含水量多、吸水性强的成菜就嫩，猪里脊肉、鸡脯肉、兔肉等均具有这些特点，特别适宜做熘制菜肴。但如何使原料含水饱满，且不致过多在烹调中逸失，却牵涉到码味上浆、火候运用等一系列技术问题。现试以鲜熘鸡丝为例，剖析熘菜质嫩的成因。

1.码味

码味用的食盐是氯化钠的晶体，在溶液中具有较强的渗透能力；又因它是强电解质，故能提高蛋白质的水化能力。因此，将刀工成丝的鸡肉加入一定量的水与适量精盐后，由于盐水浓度高于鸡肉组织内含液体的浓度，从而发生高浓度向低浓度渗透，使鸡肉组织内一部分水渗出，盐水溶液则透过细胞膜渗入原料内部，直到鸡肉细胞内外溶液的平衡为止。通过码味既使原料有了基本味(行业称定味)，又使鸡丝吸足了水分．为烹制成的菜肴保持鲜嫩作好准备。"码味要上劲”，这就要求厨师在码味时手上要有一定的力度，使鸡丝充分吸收水分。在码味时感到原料有些稠手、略带粘性即表示水已被鸡肉充分吸收，并形成牢固的水化层，这时可进行T--~I序。

2．上浆

盐水溶液提高了鸡肉组织内蛋白质的水化能力，且使部分蛋白质变性，再加入水淀粉、鸡蛋清拌和后，使蛋清浆变得异常粘稠，紧紧地将吸足水分的鸡丝包裹住，以防止原料所含水分和各种营养素在加热时外溢，这就为鸡丝成菜的鲜嫩提供了保证。上浆所用的水豆粉应用沉淀的坨坨水豆粉，它与蛋清搅和后稀稠正合适，若用豆粉水浆拌蛋清，蛋清糊太稀不易上浆。

3．油温

熘菜的特点就是油温低，一般在60一800c之间，即行业说的3—4成油温。鸡丝在滑油时，因受热的作用，发生蛋白质变性的凝固，豆粉糊化，从而在鸡丝外形成一层保护层。兼之低油温鸡丝水分挥发甚微，原料基本保持了原有水分，所以显得特别细嫩。同时，因为油温低原料受热膨胀速度慢且均匀，鸡丝显得直伸挺括。

综上所述，我们不难了解熘菜质嫩的诀窍。厨界总结了几句烹制熘菜的口诀：

选料要细嫩无筋，

吗味要吃够水分；

上浆要拌匀裹紧，

烹调要注意油温