不宜用温水解冻冻肉
有人从市场上买同冻肉、冻鸡后,为了尽快烹饪,往往把它放进热水或温水里解冻。这种做法是不当的。这样解冻的肉烹渊后,食起来老而不嫩,乏味不香。
原来,这些肉类在冷冻储藏时,都是速冻的。由于其细胞内液、细胞外液以及组织间液体都迅速冷冻成冰,成为肉纤维细胞间的结晶体,其鲜味、香味均能保留。如果让其在适当的温度(6~8℃)下慢慢解冻,肉细胞与细胞间那些汁液冰晶慢慢溶解后,仍可逐渐渗同细胞内,恢复至鲜肉的状态,烹调时其味道仍和鲜肉差不多。如果把速冻肉放进热水或温水里迅速解冻,肉细胞及肉组织间结成冰的美味肉汁,一下子就都溶化成液体,迅速流到肉组织之外而丢失了。由于这些丢失的液休中,溶解有大量氨基酸和肉香的美味物质,将这样解冻的肉烹调后,当然就会老而不嫩,乏味不香了。因此,食用冻肉、冻鸡时,不宜用热水或温水解冻。