豆类炒前处理

豆类炒前处理

在烹调前，先将豆子浸泡20分钟以上，能使豆子易软烂，缩短烹制的时间。

四季豆中所含的皂素是对人体有害的物质，在烹炒前，要高温充分煮熟。皂素在加热100度或经30分钟以上加热后可破坏毒性，所以炒前必须先用开水充分加热。

扁豆烹调前应将豆筋摘除，否则既影响口感，又不易消化。扁豆，特别是不经地霜打的鲜扁豆，含有大量的皂甙和血球凝集素。食用时若没有熟透，则会发生中毒。为防止中毒发生，扁豆食前，可用沸水焯透或热油煸直至变色熟透，方可安全食用。