香菇忌用凉水泡

香菇之所以受到人们的喜欢，主要是因为它香味浓郁。用香菇烧菜、煲汤或作为炖肉、炖鸡的辅料，味道极佳。再者，香菇营养非常丰富，每100克干香菇中含脂肪1.8克、碳水化合物54克、钙124毫克、磷415毫克、铁25．3毫克，还含有维生素、尼克酸、蛋白质等，经常食用可提高机体免疫功能、延缓衰老、抗病毒、防癌、抗癌、降血压、降血脂、降胆固醇、防止动脉硬化和肝硬化等。

香菇多为干品，在食用时首先要泡发，然后才能烹制菜肴。在具体泡发上很有讲究：不能用凉水；不能用刚开的水；不能泡发时间过长。这是因为，香菇中含有一种核酸分解酶，用温度为80一C左右的热水浸泡时，这种酶才会催化香菇中的核糖核酸，分解出具有鲜香味的物质。这样泡发的香菇，烹制出的菜肴才能出味，香味浓郁。如果用冷水浸泡，就不容易将这种物质泡出；如果泡发的时间过长，就会使香菇的香味、鲜味大大降低，从而影响香菇的食用价值。