好厨师“一把盐”

民谚"好厨师，一把盐”，高度概括了盐在烹调中所起的重要作用。古籍载："酸甘辛苦可有可无，咸则日所不缺；酸甘辛苦，各自成味，咸则能滋五味”(《饮食辩》)。"夫盐为食肴之将”(《汉书’食货志》)。盐作为基本调味品，列为五味之首，对调合五味起着决定性的作用。在川菜20多个味型中，除少数味道纯甜的羹、汤、泥之类菜肴外，哪样菜肴不需以盐来调味呢?古代名医陶弘景曾下断论道："五味之中，惟此(盐)不可缺”。那么，食盐到底在烹饪中有哪些用途呢?

食盐主要是氯化钠的晶体，在溶液中，具有较高的渗透力，烹调时，能提出原料中的汁味。又因它是强电解质，故能提高原料中蛋白质的水化能力，使部分蛋白质变性。因此，盐在烹调中的最主要作用是增强菜肴的风味和调味作用。具体地说：盐能提鲜。

鱼、肉、禽、畜、蛋、菌类、蔬菜等烹饪原料都或多或少存在着一些核苷酸、琥珀酸、肌苷酸等呈鲜味的某些氨基酸，但这些氨基酸自身的鲜味并不明显，只有与钠离子结合形成钠盐，才能呈现出明显的鲜味来。

盐能突出风味。我们在烹调中很多菜肴都需要事先码味，这是保持菜肴鲜嫩适口的重要工序。比如熘鸡丝，上浆时鸡丝中要加入一定量的水分，然后再加少量盐，盐被水溶解，便成了．高于鸡肉组织细胞液浓度的盐水溶液。因此，鸡肉组织细胞内外水分的浓度就高低不同，从而发生高浓度向低浓度渗透，即鸡肉组织细胞内的一部分水渗出，盐水溶液则渗入透过细胞膜至原料内部，直到鸡肉组织内外溶液浓度平衡为止(等渗状态)。同时，盐水溶液也提高了鸡肉组织内蛋白质的水化能力，且部分蛋白质变性。由于盐的作用，使鸡丝吃足了水分。然后加入水豆粉、鸡蛋清拌和，将吸足水分的鸡丝紧紧包裹住。经过如此这般码味上浆后的鸡丝远比以前细嫩。

鸡丝在下锅熘炒的成熟过程中，由于热能的作用鸡肉内含香味的成分发生分解和氧化反应，产生诱人的醇香味；另外，鸡肉中所含的各种活性有机物成分充分与盐等调料发生作用，最后定味成菜，形成了熘鸡丝咸鲜、细嫩、醇香的风味特点。炒虾仁也是这个道理，在上浆时就要将盐分放足，否则炒出来的虾仁就会出水、无光泽、萎缩。

盐有调合五味之妙。俗话说"咸能引甜”，如果我们在纯糖溶液中加入一定比例的盐，这种糖盐混合液比纯糖水更甜，味道醇和可口。酸对味觉的刺激很大，一般人光喝醋会令人有如饮难以下咽的苦药之感，若以适量盐为基味，酸辣、姜汁、糖醋等复合味就显得协调，味道醇厚悠长。由于盐有很强的渗透结合能力，因此能与其他味料共同发生作用，调制任何复合味都离不了盐作底味。

盐有收敛凝固作用，如果打糁时稀了，或肉茸与水分离，加上适量的盐，顺着一个方向用力搅动，不一会糁变得于稠起来。这是因为低浓度的盐能提高蛋白质的水化能力，使茸糊中的*水减少，而与蛋白质牢牢地结合起来，增加了水化层的厚度从而使其粘稠。

盐在烹调中有这么大的神通，那么在烹调中怎样合理用盐呢?关键还是要掌握用盐的量和投放时间。

如做盐水鸭，事前要用盐码味或在盐水中浸泡，如果盐用少了，鸭肉会淡而无味，盐重了，成菜质老而咸，失去风味。

清蒸鸡恰恰相反，如过早地投入味盐，形成了高于鸡肉组织细胞的高渗透液(汤)，使鸡肉组织中原有水分外渗，并促使蛋白质凝固，使其鸡肉组织变紧，鸡体中营养物质也不能渗入汤内。结果是鸡肉老绵不烂，鸡汤也不富含营养。

正因为盐有使蛋白质凝固变性的作用，因此在熬制奶汤时，切忌先放盐，否则汤汁不乳白稠酽。

因物而异，也是在烹调中合理使用盐的一个普遍原则。一般讲瘦肉吃水量大，加盐码味能促使肉内水分饱和，成菜后口感细嫩。而猪腰、猪肚头之类的内脏，其组织细胞水量高，过早码味易使原料脱水过多，下锅受热后萎缩卷曲，质地老绵。因此肝、肾、肚内脏在码盐的分量上要比瘦肉少，即码点"毛毛盐”；在时间上要即码即炒，避免过早脱水，防止糊芡的现象。

下锅烹炒用盐也要视菜而定，干煸牛肉可在烹调加热中投放成味(盐)调料，促使肉类原料脱水入味；而干煸冬笋、干煸罗卜丝则须先煸于水分后，再放盐或其他佐料。

综上所述，烹调用盐竟有如此深奥的科学道理。真要做个好厨师，在烹调中恰如其分地运用这"一把盐”，也不是一件简单的事。