麻辣出美味

提起川菜的麻辣，令一些人悚然生畏。然而那辛辣芳香的鲜明"个性”，却给人以强烈的味觉感受，食后留下难忘的印象。

辣椒和花椒除具辛辣麻香外，还具一定的挥发性。这种辛辣物质信息的传递，不同于咸、甜、酸是通过舌上的味蕾传递给大脑味觉中枢的，而是直接作用于触觉神经产生的感觉。因为麻辣使人口腔形成的强烈刺激，有一种麻木难忍或火热的灼痛感。尽管如此，不少人仍对麻辣十分偏爱。明朝僧人宋林曾对花椒发出了："鼎谏也应加此味，莫教姜桂独成功”的感叹。一些地区的人们嗜辣食俗，竞达到了"无辣不成味”的地步。

川菜是以善调麻辣著称于世的，并在烹调实践中总结了使用花椒、辣椒的一般原则："麻而不烈，辣而不燥，风味突出，适中协调”。要达到以上要求，就必须善于将各种不同质地、口感的麻辣调味品与其他味料巧妙地配合，来调和五味，使各味口感鲜明，各具特色。

川菜中经常使用的辣椒、花椒制品达数十种，众多的麻辣调味品各司其职，用途也各不相同：

干辣椒、花椒调制糊辣荔枝味、糊辣味、陈皮味；

辣椒面、花椒面、郫县豆瓣调制麻辣味；

红油辣子调制香辣咸鲜味和红油味；

泡辣子调制鱼香味；

花椒、干辣椒节调制糊辣荔枝味和糊辣味；

还有用红油辣子、花椒面配合其他味料调制的有怪味。妙在一些粘糖的怪味花仁、怪味胡豆，竟也离不开麻辣调味，并产生意想不到的奇妙口感。

另外，以花椒为主调制的味型也有好几种，如椒麻．椒盐、蒜椒等。

以上各种巧相配伍用于烹调，使各种味型呈现了自己独特的口味特点。

家常味：咸鲜微辣，略带回甜。

鱼香味：成甜酸辣兼具，姜葱蒜香味突出。

麻辣味：麻辣咸鲜，味浓味厚。

糊辣荔枝味：香辣成鲜，味道酸甜。

糊辣味：咸鲜辣香。

陈皮味：陈皮辛香浓郁，麻辣味厚。

怪味：咸甜麻辣酸鲜香，各味并重协调，味浓味厚，回味悠长。

椒麻味：椒麻味浓，麻香爽口。

善调麻辣还不仅在于对各类味型的调制，即使属于同一种味型，也应根据菜品的口味特点，掌握不同的用料。如同属家常味型的菜肴，就分别使用了不同质地的辣椒制品作调味品：家常海参用郫县豆瓣；

辣子鸡丁用泡辣子；

粉蒸肉用鲜海椒。

上述各肴虽然具有家常味的共同特点，但在风味口感上又存在着微妙的差别：

郫县豆瓣是一种半发酵的辣椒制品，用油熵炒后烹调，给人的口感是酥香微辣。

泡辣子因经过微生物的作用，辣椒中所含的醣类及蛋白质转化为脂醇类的芳香物质，一经高温便能产生芳香微辣的气味。所以辣子鸡丁给人的味觉感受是味辣丽香气浓郁。

鲜海椒亦是一种用盐淹渍的半发酵辣椒制品。以它作主要调味料的粉蒸肉，却反映了另一种味辣香鲜的风味。

不同的辣椒制品固然是"同宗兄弟”，由于根据不同菜肴的成菜要求而因物施料，令食者有"此味不同于彼味”的感受。

巧妙地利用味的"消杀现象”和香味的"变换互调”作用，创造出一种融合味美与嗅美和谐统一的整体效果，也是在烹调中巧用麻辣的一个例证。

世界上把辣椒、花椒用于烹调的国家和地区不少，唯有川菜厨师在使用它俩时，巧妙地利用了味的"消杀现象’’原理．借助于糖醋及其他调味料的作用，综合了麻椒味道，独创了鱼香味、糊辣荔枝味、家常味、怪味等多种复合味，使之吃在嘴里辣得舒服，麻得安逸。

每种食品都有自己所独有的气味，在烹调中由于热力作用，食品中调辅作料所释放的香味，正如香料中的"变调剂，，一样，通过相互变换能综合产生出种种迥然各异的气味。川菜在使用麻辣调味品时，还配上带辛香味的姜、葱、蒜、陈皮等辅料，使辣椒花椒与其他调辅料共同产生一种醇和的香味。

如糊辣荔枝味的菜肴，烹炒时先用油将干辣椒节、花椒粒熵炒，属于脂溶性的辣素在热油中溢出。辣椒中的粗纤维在高温条件下产生焦香呛鼻的糊辣味；花椒本身含易于挥发性的辛香气味，在热油中也不断释放出来，因而使菜肴飘逸出一种香辣微麻的气味。

构成荔枝味的所有调料中，麻辣不能像糖、醋、盐那样能单独成味。盐、醋、糖在高温条件下加速"味的互变”，混合均匀的糖、醋、酱油(盐)生成新酸新盐，从而产生酸甜适口的味道；同时醋与酒混合又生成乙酸乙醋，这种物质不仅具有特殊的清香味，还使整个菜肴的味道变得更加鲜醇。所有这些"味的互变”与从食品逸出的香味"变换互调”，都在高温的条件下瞬间完成，形成糊辣荔枝味香辣咸鲜、味道酸甜的独特风味，从而实现了"味美可口”与"香味扑鼻”的和谐统一。

凉菜椒麻味中花椒的幽香，葱叶的辛香与麻油的浓香，虽未经高温加热，但它们自身释放的气味通过空气的传递，同样实现了"变换互调”，形成了一种麻香幽幽的特殊香味，这与它椒麻爽口的味道正好相得益彰。

作为烹调中的一般经验，在使用辣椒、花椒时，还应因人因事灵活掌握用量的多少，使整个菜肴的味道协调，并适应食者的口味。