调味中糖的魅力

人们用"甜蜜”一词是个引人遐想和富有魅力的字眼，然而实质上它却是糖的代名词。在烹调中糖同样富有魅力，它不仅使人领受到甜丝丝的甘美滋味，还能与其他调料综合形成鲜醇的美味。故此，在饮食业有"糖配盐，味更鲜”的厨谚。

烹饪原料中含甜味的品种很多，有蔗糖、果糖、乳糖、麦芽糖、红糖、甜菜、蜂糖、桂圆、地瓜、红苕、桑椹、甘草及各种水果，另外还有人工合成的糖精。然而广泛用于烹饪调味的却只有绵白糖、红糖、冰糖、砂糖、饴糖。由于不同品种的糖其结构不同，它们甜味强度有很大的差别。一般是以蔗糖的甜度为100来测定其他甜味剂的相对甜度。其中乳糖的甜度为10一17；麦芽糖(饴糖)的甜度为32—60；木糖的甜度为40；果糖的甜度为114—175，人工合成的糖精甜度最高，为蔗糖的20倍以上。了解不同品种糖的甜度，以便在烹调中掌握好糖的用量。

糖的甜味有特殊的调合滋味的作用，如缓和辣味的刺激感，增加咸味的鲜醇，促进各味综合形成柔美的口感等。我们的前辈根据糖的这一特性，总结出了"吃糖不带甜”的实践经验，在一些不突出甜味的菜肴中，适量地加进点糖，菜肴的滋味会更加柔和醇美。

形成糖的这一特性是什么原因呢?因为糖分解后能生成醛，醛基具有还原性，而且性质活泼，容易和其他物质结合。厨师正是利用糖的独有属性来改变、影响菜肴的口味，所以有经验的厨师在烧菜时总爱加点糖来提味，像家常味中的炸鱼、豆瓣鱼，咸鲜味中的红烧什锦、炒猪肝等菜肴，经过如此处理莫不味胜一筹。川菜中复制红酱油的制作，也是深得其中奥妙。经过复制后的酱油咸鲜回甜，味道醇厚，色泽棕红汁浓，与红油辣子配合使用益发相得益彰，既缓和了辣味的刺激，又巴味，使味道醇和可口。蒜泥白肉、红油水饺、成都经济凉面等名小吃，不正是得此相助而脍炙人口吗?

另外，糖还有去腥增香的作用。由于糖分解后的醛基与肉类中胺化物结合，对去除鱼虾的腥味有一定作用。虽然形成菜肴的香味原因很多，其中糖与烹饪原料所含氨基酸的分解反应及氧化反应，通过烹调加热生成挥发成分后，从而产生了肉香味的有机化物，也是因素之一。所以，在烹调中将糖与酒、醋、姜、葱等调料配合使用，对增强菜肴的风味有着不可忽视的作用。

美化菜肴的色彩是糖的另一大功劳，烧菜或卤水中所用的糖色，是把糖在一定温度下焦化而成。用糖色美化菜肴一般有三种途径：

(1)抹色下油锅像五花扣肉、夹沙肉、红烧蹄膀就属此种方法。当原料煮熟起锅后，稍晾一下还温热时，肉皮上的水分稍干，用糖色抹匀，这样才巴色。油锅的温度在六七成热之间，肉皮在高热的油中脱水收缩成类似"鸡皮皱”一样的纹路。肉切忌在油锅过久，致使肉皮焦干发黑。最后莫忘了将下过油锅的肉在热汤中浸泡一会，使肉皮回软，这样蒸或烧制出的菜肴才糍糯香醇。

(2)焖烧加色这是最常用的一种上色方法。将刀工成形后的原料掺汤后、再入适量糖色使其原料上色入味。烧制一般的菜肴用红糖或绵白糖炒制糖色；烧制高档的菜肴用冰糖炒色，因为冰糖的杂质少，制出的糖色烧菜后红艳发亮。川菜中，专门用于烧制干烧鱼翅、干烧鹿筋、红烧熊掌等高档菜肴用的红汤，其中就加了冰糖色。因此，成菜后色泽红亮，汤汁稠浓上味。

(3)抹色焙烤烧烤菜肴是用炭火的辐射热能使其原料至熟。为了使菜肴有诱人的色泽，还须用加黄酒稀释后的饴糖薄而均匀地抹在原料的表皮上，再烧烤，菜肴成菜后油润红亮，皮酥香化渣，像叉烧全鸡、烤鸭、烤鹅都是如此炮制的。叉烧乳猪虽不用抹糖色，但码味时所使用的醪糟汁、黄酒中均含有大量糖分，因此也能达到上色的效果。

上述对糖种种用途的介绍，使我们了解到糖在烹调中的作用。面对着香味四溢、色颜艳丽的各色佳肴美馔，能不被由糖所产生的魅力所吸引吗?