鱼香味成因初探

1.鱼香味的定义

鱼香味被人们誉为川菜中的一颗明珠。川菜中无论是热炒或冷菜，鱼香味都得到广泛应用。从大菜鱼香江团、鱼香脆皮鸡、鱼香八块鸡，到酌酒小品鱼香豌豆，以至爆、炒、熘、炸、渍等各种烹制法，制作的菜肴，都能做成鱼香味菜品。鱼香味已成为川菜中独特的、最具有代表性的味道，它受到国内外食客的欢迎和称赞。

重庆出版社出版的《川菜烹饪事典》对鱼香味所下的定义："咸甜酸辣兼具，姜葱蒜香气浓郁。”可知构成菜肴的鱼香风味是由两个主要部分组成：一是它咸甜酸辣兼具的味道；二是它那独有的鱼香风味的浓郁香气。

2．鱼香味的成因

(1)具有特殊作用的"鱼辣子”泡辣椒是烹制鱼香味菜肴必不可少的配俏。著名的川西新繁泡菜在泡辣椒里，加入经过处理的小鲜鲫鱼更能增加其鲜香味道。泡辣椒在与空气隔绝的泡菜坛内，它所含的醣类和蛋白质经过乳酸杆菌的作用，转化为脂醇类的芳香物质，一经高温便能产生一种芳香微辣的气味对形成香味起着特殊的重要作用。

(2)小宾俏中的姜葱蒜

"和之美者，阳扑之姜”，姜在烹调中有着去腥提味的重要作用。由于它含有姜油酮、姜油酚、姜辣素等，因而具有特别的辛辣气味。把姜放入泡菜坛内泡渍后，它所含的有机物亦如泡辣子一样，经乳酸杆菌分解产生芳香族脂醇类物质。选用泡姜作小俏头，经加热后即能挥发出独特的辛香味，与泡辣子形成和谐的香气。

大葱大蒜含有硫的挥发油，这种挥发油是不饱和的硫化物和二硫化合物的混合体，它们大部分以结合状态存在着，在150一160℃的热油爆炒中才能透出很好的香味。

小宾俏在川菜中起着既是调料又是配料的双重作用，它在很大程度上影响着菜肴的口味和香味的变化。配料一般要求与主料形体一致，但鱼香味型的菜肴却一反常规，姜蒜米、鱼眼葱、泡红辣椒末都是经过刀工处理的小配料。由于这些小配料体积小、受热快，在高温条件下热油促使小宾俏内的芳香物质大量挥发，使香味能充分逸出，满足菜品对香味高标准要求。鱼香菜肴中配俏刀工处理的灵活性，正是形成菜肴特殊风味必不可少的工序。

(3)调味品对香气形成的作用

鱼香味型菜肴的主要调味品有糖、醋、酱油、黄酒，这些调味品形成浓郁独特的鱼香味起着重要的变调作用。

酱油的香气主要是酱油香精，它是一种白色晶体，呈微酸性，是烯酮与醇的混合物。另外，酱油中的甲基戊糖经真菌作用后，产生乙酰乙醇，乙酰乙醇与氨基酸作用就生成具香气的酯。

食醋的色香味主要来源于淀粉中的蛋白质等化合物。醋中的淀粉水解为糖后，其中大部分供酵母进行酒精发酵。另一部分由细菌发酵为有机酸，醋酸和有机酸结合为酯类，也是使食醋芳香的主要原因。

黄酒本身含酯量高，且富含氨基酸，酒中所含的酯具香气能增加菜肴的香味。此外，黄酒中的氨基酸与调味品中的糖结合后可形成芳香醛，具有浓郁的香气。同时酒具有去腥增香功能，酒中所含的乙醇与肉里脂肪酸化合成具有芳香气味的酯类，它又随着酒精的挥发产生四逸的香味。

(4)香味的变调互换

食品的香气主要是食品中所含的醇、酚、醛、酮、脂等类化合物挥发后，所产生的独有气味。在烹调中菜肴的调辅料各自释放出的有机物质，通过相互变换调整着不同的香味。在操作时，如果减去鱼香肉丝中泡辣椒、姜、蒜配料，那么这款菜将是近似"荔枝味型”菜式的味道。同样减去糖、醋、黄酒等调味料，鱼香味型的菜品亦缺乏一种柔和醇美的香气，而给人以辛辣刺鼻的味道。通过这种比较说明，食品中调料所释放的香味，正如香精中的"变调剂”一样，通过相互变换能综合产生一种迥然各异的香味。

鱼香菜肴中的泡辣椒、泡姜、葱、蒜、糖、醋、酱油和黄酒等，在加热中完成了香味的变调互换过程，从而产生出恰如川人"家常烹鱼”时散发出的隽永香味。

3．味的互变

调味就是把菜肴的主辅料与多种调味品适当配合，使其互相影响，经过一系列复杂的物理化学变化，去其腥味，增加美味，形成各种不同风味的过程。

以糖醋味型为例，如果顾名思义仅将糖醋混合在一起，就会产生甜酸适合的味道，那就大错特错了——您会感到这种糖醋混合液对舌头有一种咧嘴的刺激，不太适口。但放入适量的咸味物质后，这种咧嘴的刺激就消失了，变为一种甜酸纯正的糖醋味道。这是因为糖醋混合液中，投入成味物质以前，构成甜味和酸味的有机物质不能中和，分子处于悬浮分离的状态。一旦给这种糖醋混合液加入含盐物质后，便生成新酸和新盐，使味道变得融和可口。这种味的互变作用正是形成菜肴各自不同风味的科学依据。

在构成鱼香味型的所有调料中，通过调味品自身的分解组合，发生了一系列变化。在生成新酸新盐的同时，醋酒盐味物质又生成"乙酸乙酯”，这种物质具有特殊的香味，醋的味道也变得更加鲜醇。烹调中的高温条件加速了味的"互变作用”，也促使了食品中所含的芳香族物质的分子快速运动，在瞬间过程内完成了香味的"变调互换”，形成了鱼香味型菜肴"味美可口”与"香味扑鼻”的和谐统一。