食物相克的成因

从现代营养学角度来看，食物都是复杂的有机化合物，包括各种营养素和化学成分。食物进入人体后．由于消化液和酶的作用，其化学变化是极为复杂的，它们在吸收代谢过程中各成分之间更是互相联系、彼此制约的。它们之间的相互作用，不外乎3种基本形式：

(1)转化作用。即在特定条件下或由于酶的催化，一种营养物质转化为另一种营养物质，如碳水化合物，蛋白脂肪，根据机体的需要而互相转化。又如在核黄素参与下色氨酸转变为烟酸等。

(2)协同作用。即一种营养物质促进另一种营养物质在体

内的吸收或存留，从而减少另一种营养物质的需要量以有益于

机体健康。如维生素A促进蛋白质合成．维生素c促进铁的吸

收，维生素和微量元素硒，都能保护体内的易氧化物质等等。

(3)拮抗作用。在吸收代谢过程中由于两种营养物质间的数量比例不当，会出现一方阻碍另一方吸收或存留的现象，如钙与磷，钙与锌，纤维素与锌，钙与草酸、草酸与铁等等。

一般说来，食物在上述3种形式中，转化和协同作用大多对健康有利；拮抗作用对健康大多有害。

在人体必需的营养素中，存在许多拮抗现象，这些拮抗现象。往往通过含有互相拈抗元素的食物的吸收和代谢．造成这些元素的积蓄或缺乏而表现出来，如锌与钼、锌与铁、锌与钙、铜与钼等等，它们的含量在人体中都有一定的比值，比值变化，说明对应元素的过量或不足．有时会在人体中造成一定的后果。这就形成各种各样的营养病。如果从食物相克的观点来看，也可说是一种慢性疾病。

至于食物之间拮抗的原因不外乎以下几种：

(1)化学缔合。把营养素形成不易被吸收的物质如植酸与磷、锌、铜、铁等形成金属络合物；脂肪与钙作用产生不溶性钙皂等。

(2)相互作用物争夺配位体。在代谢过程中同属一个转移系统的矿物元素，由于彼此争夺配位体，以及它们与配位体的亲和力不同，就会发生拮抗。即进入体内的某一元素过多时，会将另一元素从同种配位体的结合点上排斥出去。这也就阻碍另一元素的吸收。

(3)肠道外因素。如高蛋白抑制铜在肝中的储积：高浓度无机硫酸盐能阻止钼透过肾小管膜，限制了钼的再吸收，因而增加了尿钼的排出。

食物的拮抗作用，在不合理的饮食配餐中更为常见．当拮抗作用达到严重程度，超越人体的耐受力时，就会出现中毒，如维生素c使河虾中的五价砷变为三价砷而引起中毒。

更广泛的情况是在不合理的配餐中，一些相克的食物混食后，由于其化学成分、营养素产生了拮抗作用，在消化吸收代谢过程中，降低了营养物质的利用率，久而久之导致一些营养素的缺乏，形成营养不良，影响了机体的正常功能和新陈代谢，终至产生疾病。如果从食物相克的角度来理解，可以说是一种慢性中毒过程。急性中毒能在数小时或一两目内反映出来，而慢性中毒就不是短期内能够发现的。所以食物间化学成分和营养素之间存在的复杂的相克关系，绝不是一两次动物实验、一两曰饮食试验就能够证实的。虽然食物相克之说流传千载，但我们对食物相克的研究还是很不够的，即使有些食物相克具体记载与实验结果不符，也不可轻率否定食物相克这一观点。因为大量的事实表明，食物相克是客观存在的。

食物的拮抗作用，在不合理的饮食配餐中更为常见．当拮抗作用达到严重程度，超越人体的耐受力时，就会出现中毒，如维生素c使河虾中的五价砷变为三价砷而引起中毒。

更广泛的情况是在不合理的配餐中，一些相克的食物混食后，由于其化学成分、营养素产生了拮抗作用，在消化吸收代谢过程中，降低了营养物质的利用率，久而久之导致一些营养素的缺乏，形成营养不良，影响了机体的正常功能和新陈代谢，终至产生疾病。如果从食物相克的角度来理解，可以说是一种慢性中毒过程。急性中毒能在数小时或一两目内反映出来，而慢性中毒就不是短期内能够发现的。所以食物间化学成分和营养素之间存在的复杂的相克关系，绝不是一两次动物实验、一两曰饮食试验就能够证实的。虽然食物相克之说流传千载，但我们对食物相克的研究还是很不够的，即使有些食物相克具体记载与实验结果不符，也不可轻率否定食物相克这一观点。因为大量的事实表明，食物相克是客观存在的。