刀的使用和保养

(1)刀的种类和使用：烹调用刀，种类繁多，按用途可分为片刀、斩刀及前片后斩刀。

片刀又叫薄刀，重约500克左右，轻而薄、刀刃锐利、钢质坚硬，用于切割精细原料或薄片。适于切割鸡丝、火腿片、肉片等，不适于切割带骨而坚硬的原料，因为容易伤及刀刃。

斩刀又叫骨刀、厚刀，重1000克以上，刀锋厚，刀锋及刀刃形成三角形，专门切割带骨原料。

前片后斩刀又叫文武刀，重约500～1000克，前方像片刀，后方类似斩刀，使用范围广o前方可以用来切割精细原料或薄片，后方可用于切割带骨原料，但不能切割如鸡、鸭骨等大而坚硬的禽骨。

按刀形分类，刀还可分为：圆头刀、方头刀和马头刀。

圆头刀刀端呈圆形，轻而方便。

方头刀，长方形的刀，刀面广，轻而方便。

马头刀如马头，前面大，后面低，刀锋厚，较前二者略重。

除以上各种刀外，还有烧刀、刮刀、牛角尖刀、雕刻刀等，各有不同用途。

(2)刀的保养：刀须保持锐利，勿使其生锈变钝，如此才能切出形状整齐、切口利落的菜肴，也可避免切割不完全而使原料相连在一起的情形发生。

①使用后的一般保养：使用完刀具后要用清洁的抹布擦去刀具上的油脂与水分，尤其在切割富有盐分或黏稠性的原料，如切割完咸菜、莲藕、菱角等，刀的双边都黏附有丹宁，极容易引起氧化，致使刀面变黑。因此使用后须以清水洗净，并拭干挂在刀架上，注意勿使刀刃碰到坚硬物，以免损伤刀刃。

②磨刀方法：磨刀工具有磨刀石、磨刀砖两种。前者系沙岩物质，质地粗糙，用粗磨刀石磨刀，难免损伤刀刃。后者为泥沙砖制品，质地细腻，易使刀磨得锐利，且不伤及刀刃。但是在上新刀刃时，或刀刃有缺口时，可先以粗磨刀石磨砥尖端，然后用细磨刀砖磨，将刀磨得锐利。磨刀石及砖各具用途，是家庭厨房中绝对不可缺少的必需品。