勾芡的意义及作用

勾芡是烹调快完时，将调好的粉做成汁，注入锅中，或在菜肴盛入盘后，做卤汁浇在菜肴上。勾芡是烹调程序中的基本技术之一。勾芡的好坏，对菜肴的色、香、味、形的影响非常大。

勾芡的主要原料是淀粉和水。原因是淀粉遇高温后，会吸水成糊，膨胀而加强黏性，有产生光泽及润滑的作用，因此，菜肴经勾芡后会发生下述作用：

(1)使菜肴的汤增加黏性及浓度：一般菜肴在烹调时大多会加液体调味品或水，同样的，原料受热一部分水分会从原料内部流出。这些水分与原料不会亲和，常常变成个别的东西。加了勾芡，则水分的黏性及浓度会增加，锅中的原料和煮汁会亲和。烹调方法不同，则勾芡会发挥不同的作用。

熘、爆、炒等烹调方法勾芡之后，调味品和煮汁会将原料表面全部包覆，菜肴的汤剂煮汁会浓稠而有味道。

熘、爆、炒等烹调方法是以强火急速做成，基本上不加汤。但是，烹调时调味品的汁和原料内部流出的汁，在极短的加热步骤中不能使这些水分蒸发，也不能使其全部渗透至原料中，如此，原料与汁无法亲和，达到使菜肴煮汁浓稠的要求。

如果进行勾芡，则煮汁的黏性会增加，浓度会变大，只要翻转菜肴，煮汁就会包覆原料的表面，能达到以强火迅速烹调的目的。同时，调味品的液汁会渗入原料表面，增加美味。一般而言，熘、爆、炒等料理全部使用此法。

此外，表面酥脆、内部柔软的菜肴，例如"熘黄鱼”、"咕噜肉”等，在烹调时，加汤或液体调味料时，会渗入原料表面，使原料的外表失去脆酥，所以，需先将煮汁在锅中勾芡，以增加煮汁的浓度，然后，再将炸过的原料放入锅中，整次回锅，或将煮汁浇在炸好的原料上，使煮汁包覆于原料的外部，这样就不会渗入原料内部，所以使菜肴保持外部脆酥、内部柔软。

烧、烩、煮、扒等烹调方法，勾芡后汤和菜肴会产生亲和，使之滑溜柔软。原因是烧、烩、煮、扒等烹调方法，汁相当多，加热时间十分长，原料本身的鲜味和调味品的味道会融入卤汁中，如不做勾芡，则原料与汁不会亲和。勾芡后，汁的浓度及黏性增加，汤与原料会融合，产生滑溜、柔软、新鲜的味道，例如，

"豆腐羹”、"烩三丁”等都用此法制作。

部分汤做了勾芡之后，汁会变浓，且可使原料浮出。

一般做汤的原料多半沉于锅底，从上面看只见汤而不见原料。做了勾芡，则汤的浓度会增加，使原料浮现出来，汤内的内容因此而丰富、滑溜、味美。

(2)增加菜肴的光泽和美观：菜肴做了勾芡，由于粉所具有的光泽，会使色彩美丽、透明，同时增加黏性及浓度．可使菜肴长时间保持原状，不至干瘪。