为什么制汤时原料要与冷水一起下锅

制汤时，原料要与冷水一起下锅，这是因为制汤的目的是把原料体内的蛋白质、脂肪、鲜香味等物质，经加热后，充分浸出，溶于汤内，使汤味鲜醇味美。用于制汤的原料，一般体形都较大，组织结构紧密，鲜香物质溶解得比较慢，如整只鸡鸭、方肉、肘子、火腿等。原料与冷水一起下锅加热，可以使原料随着水温的不断升高，将体内的鲜香物质充分释出，达到制汤的目的。

如果将原料放入沸水锅中制汤，原料外层骤受高汤，表面会凝固形成一道屏障阻碍原料内部的蛋白质、鲜香物质等成分大量析出，汤汁达不到鲜醇的目的，从而降低汤的质量。