勾芡粉汁的种类和调制方法

勾芡粉汁有粉汁加调味品及单纯的粉汁两类。

(一)粉汁加调味品(兑汁)．

1.调制方法

将粉汁和各种调味品放在一起调拌而成。即在菜肴烹调前先把这个菜所需用的各种调味品和粉汁放在碗中调匀，到菜肴烹调接近成熟时投入锅中。又称为"调味汁”或"预备调味”。

2．适用范围

多用于熘、爆、炒等旺火速成的烹调方法。熘、爆、炒等烹调方法的特点是火旺，加热时间短，操作速度快。如果调味品在加热过程中逐一下锅，势必影响操作速度，而且口味也不易调准，同时在很短的时间里，多种调味品的滋味也不易渗入原料内部。事先将各种调味品及粉汁放在一起调匀，并校正好口味和分量，然后在菜肴接近成熟时迅速下入锅中，就能适应这些烹调方法的特点，并利用粉汁的黏附作用而使原料入味。

(二)单纯的粉汁

调制方法：将淀粉与水调匀而成。关键是要搅拌均匀，浓度适中，让粉粒在水中充分溶解，不使粉汁中带有小的粉粒。粉汁是预先调好的，在使用时，应根据勾芡的厚薄，灵活掌握用量。