勾芡的分类

勾芡时粉汁的稀稠，主要应根据不同的烹调方法、不同菜肴特点来适当掌握。一般来说勾芡可分厚芡和薄芡两种。

(一)厚芡

厚芡就是勾交后菜肴的卤汁较稠。按其性质的不同，又可分为包芡和糊芡两种。

1.包芡

粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用于爆、炒方法。例如，油爆双脆、炒腰花、咕咤肉、鱼香肉丝等都勾厚芡。这类菜肴在吃完以后，盘中几乎见不到卤汁。

2．糊芡

粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的汤汁成为薄糊状，达到汤菜融和、口味浓厚而柔滑的要求，多用于烩菜，如炒鳝糊、腐皮烩鸡丝等。这类菜肴如不勾芡，则汤菜分离，口味淡薄。

(二)薄芡

勾芡后菜肴的卤汁较为稀薄。按其性质的不同，又可分为流芡和米汤芡两种。

1.流芡

粉汁较稀，其作用是增加菜肴的滋味和光泽，一般适用于以白汁和熘等方法制作的大型或整只的菜肴。例如白汁鳜鱼、鱼香肘子，在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡浇在菜肴上。这些卤汁，一部分粘在菜肴上，另一部分从菜肴流向盆中，呈流泻状态，故称流芡。又因其光洁明亮，犹如奶油，故称奶油芡。

2．米汤芡(奶汤芡)

粉汁最稀，其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠一些，以使口味略浓。例如，虾仁锅巴、蝴蝶海参、酸辣汤等都勾这种芡。