勾芡的方法

勾芡除了兑汁勾外，一般都是用勺将粉汁徐徐淋入锅内。但淋入锅内后应根据不同的烹调方法，运用不同的手法来达到预期的要求。

(一)翻拌

1.作用

使粉汁全部黏裹在原料上。

2．适用范围

爆、炒、熘等多使用包芡的烹调方法。

3．方法

①在锅中菜肴接近成熟时，淋入粉汁，然后连续翻锅或拌炒，使卤汁均匀地黏裹在菜肴上；

②先将粉汁与调味品、汤汁一起下锅加热，至卤汁黏性加强时，将已过油的原料下入锅中，然后继续翻炒，使卤汁均匀地黏裹在菜肴上。

以上两种方法效果相同。第二种方法大都适用于需要表面酥脆的菜肴。

(二)摇推

1.作用

使菜肴汤汁稠浓，汤菜融和。

2．适用范围

多用于烧、烩等烹调方法，也用于使用糊芡或米汤芡的某些汤菜。

3．方法

在菜肴接近成熟时，一面将粉汁慢慢地均匀地淋入锅中，一面持锅缓缓摇动，或用手勺轻轻堆匀。