盐边饮食文化源流考
清代著名诗人、文学家袁枚在《随园食单》中说：
"学问之道，先知而后行，饮食亦然。”学问的道理．在于先弄懂然后再实践，饮食也同样如此。中华饮食文化博大精深、源远流长，在世界上享有很高的声誉。近年来，四川攀枝花市盐边菜声名鹊起，从西南偏远的小县一路走进成都．闯入深圳．迈向北京。一个小县城的风味菜，能在中国大都市的餐饮圈中赢得堂堂一席之地，究竞奥妙何在?
一方水土养一方人，以何养之?饮食也。饮食何来?水土出之。盐边地处横断山脉柏林山系，境内金沙江、雅砻江两江环绕，十峰八十七河．不知名的小山小溪无数。气候从河谷到高山呈立体分布，得天独厚的自然环境为盐边提供了丰富的饮食资源。高山峡谷为盐边带来树花和菌类，山间草场为盐边养育自然生态的猪、牛、羊，大江小溪为盐边提供江鲢和爬沙虫等等。盐边菜原料野性十足．就算是人工饲养的也讲究散养、放养、绿色饲养。盐边菜强调原汁原味．因为原汁原味就已经很美。盐边菜是山水之菜。
盐边土著笮人乃氐羌一脉，
"椎发左衽，运水草而居”。游牧生活奠定了盐边菜以山珍和野菜为主要原料．以天然简洁为主要烹饪方式的基本风格。元代以前．盐边先后隶属古滇国、南诏、吐蕃、大理国，土著民族主要是僳僳、摩梭、白族等。元设柏兴府，属云南行中书省，始有回、苗、傣等族居住。明初废府设卫．转属四川都指挥使司，实行屯田制，大量汉族进入盐边。清中期，始有彝族迁入，并迅速成为盐边的主要少数民族。各地、各民族饮食习惯与盐边丰富的土特产融合．形成了盐边菜的基本菜系。其中，坨坨肉是彝族菜．拌石花是纳西菜，马家牛肉是回族菜．炖狗肉是苗族菜．烧烤是傈僳菜，腊肉有云南火腿风味．泡菜鱼则是四川名菜。可以说，盐边菜融川滇佳肴于一席，集各族美味之大成。盐边菜是民族之菜。
盐边地区流行原始宗教，宗教节日多，
"敬鬼神．好淫祀”。为取悦神灵，供品务求丰盛，不敢有丝毫掺假．故盐边菜原料扎实，很少拼俏。且为取悦神灵．供品务求美味，故人们用身边材料多方搭配，精益求精．把自己喜欢的味道献给神灵。宗教祭祀是盐边菜发展的催化剂。盐边荒凉而神秘，例如彝族的"举比起”(用猪牛羊在"白路”、"黄路”、"黑路”上宰杀做菜．由毕摩念经为老人超度，凡做过举比起的老人都健康长寿)与"转脑壳”
(将鸡放在脑袋上边转边念经文，宰杀及食用后会保平安)：仡佬族的"送年节”
(全族每户自愿捐钱捐肉，在神树下祭祀，吃百家肉，喝咂酒，祈求来年安康)；傈僳族的"合药”
(傈僳族若夫妻生活不和谐．由"瓦拉扒”暗中将草药放入鸡汤里，念经文后让夫妻共食，此后夫妻关系和谐)与"嘞爬”先生的"阴传”
(一个先生死时，族中另一人会昏迷几天．待其苏醒后突然就会念经、看病、配药膳)，都让人觉得不可思议。此外，爬沙虫的凶恶，石蚌的丑陋，石爬子的滑稽，细鲢鱼的美丽，以及各种不见其形、只闻其味的生物香料，都令人咂舌称奇。盐边菜是神秘之菜。
盐边各族崇尚自然，相信万物有灵，山、水、树、石皆可成为崇拜对象。靠山吃山，靠水吃水．经过千百年的选择、尝试．各族人民在长期的生产和生活中与自然形成了相互依存的关系．能吃的都是有益的、养生的，甚至是治病的。在盐边菜中，天上飞的，地上跑的，水中游的，土里长的，无不可以成菜。这种自然选择的结果，暗含养生之道．
"道法自然”与人为的搭配、化学制剂的添加．自然不可同日而语!
《黄帝内经》认为，五行平衡、五脏调和．才能维持人体的健康和气血的旺盛。这片土地有上天恩赐的金、木、水、火、土五行能量精华．提供世界上最活力四射的松露酒和五行养生盛宴(五谷、五果、五珍、五蔬、五畜)，是人类养生的天堂。盐边菜是养生之菜。
盐边古属大笮，位于若水之滨(今雅砻江下游)，根据考古发现，在新石器时期就有人类居住。《水经注·若水》中记载：
"黄帝长子昌意．恶劣不足继大位，降居若水，为诸侯焉，娶蜀山氏女，生颛顼于若水之野。”颛项，高阳氏，五帝之一，楚族祖先。楚国诗人屈原在其《离骚》中一开始就自称是：
"帝高阳之苗裔兮，朕皇考日伯庸。”看来盐边菜还有皇室贵气!不管有无，悠久的历史锤炼出优秀的饮食文化，通过无数知名和不知名的先辈品尝、提炼．
"百代佳肴传天地色香美味，千年土碗盛古今风雅神奇”。菜系已过百代，焉能不精!盐边菜是人文之菜。
盐边峰峦起伏，水网密布，古代交通十分不便．"笮”在古汉语中即为竹索桥，其险可知。"祸兮福所倚”，正是封闭的环境使得盐边菜始终保持着一份山水的清纯，像一缕清风吹向浮躁的城市．使人们在灯红酒绿中享受到片刻的宁静。
盐边菜从历史中走来，又能为现代人接受，必有其不同凡响之处。
原形、原色、原味。"凡物各有先天物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”(袁枚《随园食单》)任何事物都有它自身的特点，如果食物本性不好，即使让易牙这样的名厨来烹调，也成不了美味。我国饮食文化理论的原则之一，就是强调食物的原生态．注重原料的天然性，讲求食物的自然之味。"顺其自然”贯穿于饮食活动的始终，是美食的基础、前提和最高境界。
盐边菜讲究"原形”，鱼整条，鸡整只，肉整块，不重刀工重火工。在煨、炖、煮的火工下使食材自然入味，其味醇厚绵长。盐边菜讲究"原色”．黑木耳、红海椒、白竹笋、青花椒、绿野菜．在制作上多采取干拌、清煮，极少用红油、豆油，就是为了保持原色。盐边菜讲究"原味”，老子日"味无味”，这是一种相当高的人生境界。无味之味，是为至味。这里的"无味”，是不加修饰最本真的味道。这种无味，也只有盐边菜才做得到。盐边秀美山川所生产的绿色饮食原料，其自然之味就是大美之味，适当调和，即成至味。所以，全国各地的盐边菜连锁店一律使用盐边本地材料。盐边美食食材的原形、原色、原味，在承接古人美味求真理念的同时。也符合现代人追求贴近自然、返璞归真的绿色饮食价值取向．
原始鲜明的山水气息，带着泥土的芬芳、树木的清新和河流的灵动，让每一位食客放下一身的疲惫．洗尽铅华，尽情徜徉在自然质朴的美味中．体验世外桃源的雅致境界。
食疗、养生。食疗是在中医理论的指导下．有目的地选择相关饮食，或将食物与药物配合制成药膳．来治疗或辅助治疗疾病，以助患者康复的一种疗法。医药学的最初胚芽就是孕生于原始人类的饮食生活之中的。将从饮食中获取营养和医病相结合，从对"药食同源”的认识和实践中孕育出了中国饮食思想的重要原则之一——食医合一。
是药三分毒，吃药不如食疗。盐边菜继承并发扬了中国特色"食医合一”的宝贵传统，超越了一般意义上对山乡野味尝鲜猎奇的范畴．而具有食疗滋补的功效。所有的盐边野生菜基本上都有药用功能。比如作为盐边名菜之一的爬沙虫，人称"土海参”，中医认为其性温味甘．具有补气益肾、抑虚固本、祛风除湿之功效：又如盐边菜的重要原料毛菇．味甘性平，富含维生素和多糖，具有抗病毒和保护肝脏的作用，护肝抗癌．疗效明显。还有块菌、松茸、山药、木耳、黑根根药、岩燕窝等等均可入药，不一而足。
盐边菜正是以其原汁原味又具备食疗功效的特色．成为现代快节奏生活中和强工作压力下，长期处于疲劳和亚健康状态的人的最佳选择。饿了累了，先来一盘干拌石花菜，消火化食，清胃润肠；尝一个香酥爬沙虫．补气益肾，祛风除湿；吃一条泡菜黄腊丁，通气消肿，祛湿利尿；再喝一碗黑根根药炖鸡汤．汤白味鲜．补气温阳。一顿饭下来，身心满足，脱胎换骨．乐哉爽哉!正所谓"常食盐边菜，百病不再来”是也!
饮食养生不同于食疗．不是针对已发疾病的医治行为．而是遵循养生理论，合理地摄取食物．从而达到增进健康、益寿延年的目的。现代人的生活水平不断提高，食物品种不断增多．烹饪方法不断改进，但高血压、糖尿病的发生率不断上升，主要原因就是人们养成的不合理膳食结构和不科学饮食习惯——嗜成、重油、多糖。厚味是发展中国家饮食的普遍弊病，穷怕了，一有好东西就胡吃海喝。成味过重会损及肾、脾、心脏等，加速人体器官组织老化：若食物过甜，会导致厌食、脱发，继而引发疾病；而肥肉、油脂等高脂肪食物摄入过多，则会引起肥胖甚至肠癌等病症。在这种五味杂糅、油腻刺激的世俗吃喝风气之下，不病才是怪事!盐边菜在制作上"少油、淡盐、无糖”的特点，承古启今，占据了现代饮食养生的制高点。朴素的盐边菜暗合当代养生理论．返璞归真才是健康饮食的明智选择。例如盐边炖鸡．在烹饪中不加油盐，少用调料，以突出鸡汤的鲜味和鸡肉的香味，并在保留原料本味的同时，加入本地的松茸、块菌、燕窝、毛菇等山珍，肉嫩茵香，汤清味醇，益气补血，滋补养身。配一"蘸水”，味醇而不油腻．清鲜却不寡淡。盐边菜实在是健康养生的极致!
简约并不简单。中国饮食在烹调上以五味调和为最高原则。五味调和不仅仅指酸甜苦辣成五种口味富有变化，搭配合理，更指烹调应该保持和发挥食物的本味或真味。我国商代以前，人们烹制菜肴主要是水煮炖烧．之后随着调味品渐渐增多，开始讲究色、香、味、形俱全，因此难免口味混杂，作料厚重，掩盖了食物本身的真味。袁枚在《随园食单》中指出："一涉粉饰．便伤至味。”即一旦烹调经过刻意的雕琢粉饰，就会伤及菜肴的本来味道。字字珠玑，深刻揭示出食物烹制最为原始和纯粹的真正内涵。
根深蒂固的文化烙印，历久弥新的民族风情，盐边菜讲究的就是吃得健康、吃得营养的原汁原味，要的就是品尝美食、大快朵颐的淋漓尽致。操作方式原始——盐边菜的烹饪包含了马帮和土著民族的膳食习惯和操作技艺．本土食料，就地加工，不讲刀工，烹调单纯．以煮炖烧菜为主，配以简单的凉拌、农家素菜，很少油炸和爆炒，更没有同时进行炸、蒸、烧的繁琐工序．一般都是一道工序成菜，以保持原料的营养和鲜味。食料配搭简单——盐边菜荤素分明，成菜不垫底．用本地几种植物调味品配搭，作料单一简约．保留菜品的天然美味，少有其它川菜的复合味型．荤而不油，鲜而不成，味正实在。色彩配搭和谐——盐边菜菜色搭配自然，有的五颜六色，有的色调单一：有的汤如清水，有的汤似乳汁，让人一看就赏心悦目，食欲大增。
盐边菜简约，却包含了饮食文化的至高境界："大道无为．无为而无不为。”
无形之香。"求香不可用香料”，
"一碗各成一味”
(袁枚《随园食单·须知单》)。盐边菜之所以风靡巴蜀．使遍尝百味、挑剔讲究的城市人倾倒的最大魅力．就在于它的原料、辅料和菜品本身的独特味香。闻一闻，香气扑鼻，垂涎欲滴；尝一尝，满口生香．味觉大开。每一盘菜肴都给人以不同的享受、独特的风味、美妙的口感，让每一位食客沉醉其中，久久回味。清香微麻——青花椒在盐边菜中应用广泛，起调味、增香、提鲜之用。盐边菜对花椒的使用，不似川菜强调其麻味．而是突出新鲜青花椒的独特清香味。用本地出产的青豆、青瓜、青花椒，磨制成色泽淡绿的"豆生”．新鲜青花椒的清香沁人心脾，有椒麻味却不见其形，微麻爽滑，滋味妙绝。纯朴甘香——盐边菜的本质就是原汁原味．追求菜品的天然甘美，绝不会让辅料和作料掩盖其纯真美味。一碗浑浆豆花，细嫩香甜，汤如凝脂，入口即化：一盆南瓜青菜，苦甜搭配，开胃祛火，汤清味鲜。风味辣香——盐边本地产的海椒制品多，麻辣、酸辣、微辣等风味各异，满足人们的不同需求。大块坨坨肉麻辣鲜香，肥而不腻；泡菜细鲢鱼酸辣适中．味美汤鲜。盐边人不仅把海椒作为调料使用．还将其单独成菜或作主料咸菜，将海椒运用到极致。尤以鱼海椒为代表，海椒为主，鱼末为辅，酥脆干香，微辣可口．开胃下饭。浓郁腊香——盐边腊制品坚持原生态加工技术，不烟熏，无膻味，无山味。腊肉煮熟后，瘦肉红润．肥肉透亮，浓香扑鼻，口感香滑细嫩，实乃至高味觉享受。其独特腊香味区别于传统川菜，浓郁新味型吸引食客们纷至沓来。
麻香、清香、甘香、辣香、腊香，香韵悠远，至福体验。远离灯红酒绿，回归宁静山水，细细品尝这独一无二的山乡珍馐．唇齿留香。余味绵长。
民生之菜。"民以食为天”，从古至今都是至理名言。几千年来，由古代老百姓日夜不停地耕种劳作，到现代人奔忙不息地辛苦工作，说白了都是为了"混口饭吃”。吃得饱，是最基本的生理需求；层次高点，吃得好，那就叫"享受生活”。可是面对五光十色的豪华酒楼，所谓饕餮盛宴那令人咋舌的价格，难免囊中羞涩，望而却步。禁不住望天兴叹：难道就没有让人既吃得爽、又吃得起的菜系?答案自然是有!
盐边自然条件优越．物产丰富，普通材料皆可成美味佳肴．盐边菜也就成了"看得懂、做得来、吃得起”的关味佳肴。工艺简单——盐边菜的烹制追求菜品纯真本味，刀工粗犷，操作原始，以炖煮烧为主，少煎炸，荤素分明，肉有肉的细嫩，菜有菜的清鲜，配料较少，易学易做易推广。物美价廉——盐边的家畜家禽、水果蔬菜、米粮谷物、鱼虾水产和山珍野味等等食材原料种类丰富，产量大，而且一年四季都可以采摘到新鲜时令蔬菜山珍，可谓"取之不尽，用之不竭”。盐边菜坚持本地取材，原料、辅料和调料全部本土化，极少使用外来调味品，从而大大降低了食材的成本．普通老百姓都吃得起。"只选对的，不选贵的。”盐边菜的平民化优质品牌形象，已经逐渐深入人心，并将继续发扬光大。
老子说，人要"甘其食，美其服，安其居，乐其俗”。笮山若水的盐边，天赐山珍水产之福，民享得天独厚之味：勤劳智慧的盐边人民．将传统民族膳食与现代饮食理念完美融合，打造出色、香、味、形、意、养诸般和谐统一的美食观。山乡风味浓烈，民族色彩鲜明，盐边菜真可谓是独一无二的饮食奇葩。有一利必有一弊，盐边菜最大的弊病就是由于太好吃，人们一不小心就会吃多，导致肠胃过度疲劳。望诸君点菜之前．思之．慎之!a【一、家畜】
盐边农村的人都有饲养家畜的习惯。盐边人在每天放羊放牛时顺便放猪，将其赶上山去啃些嫩草、树叶，等猪有百十斤重时才进行圈养，用煮熟的包谷、洋芋、红苕等粮食喂养催肥，盐边人称"包谷猪”。"包谷猪”肉嫩油水好，吃起来肉香。做坨坨肉的猪必须是放养的，以双月猪为佳。这种猪肉质紧扎(注：敞放的牲畜，运动量大，肌肉发达而脂肪少，肉质细嫩，组织紧密，谓紧扎)，吃起来皮脆肉嫩、糯而不腻。近年来引进的芭蕉猪(巴马香猪)，也是做烤全猪、坨坨肉的优质原料。
黄牛均在山上放养，一般要喂几季草，这种牛肉质鲜嫩，做菜肉味鲜美，味浓不腻。而水牛肉盐边人都不吃。
羊也是在山上放养，以一季草的骟羊最佳，母羊次之。骟羊肉吃起来肉嫩汤鲜，绝无膻味。
盐边做以狗为原料的菜时只用土狗。土狗以毛色定质量，排序为"一黄二黑三花四白”，黄狗最好，白狗最次。a【一、家畜】
盐边农村的人都有饲养家畜的习惯。盐边人在每天放羊放牛时顺便放猪，将其赶上山去啃些嫩草、树叶，等猪有百十斤重时才进行圈养，用煮熟的包谷、洋芋、红苕等粮食喂养催肥，盐边人称"包谷猪”。"包谷猪”肉嫩油水好，吃起来肉香。做坨坨肉的猪必须是放养的，以双月猪为佳。这种猪肉质紧扎(注：敞放的牲畜，运动量大，肌肉发达而脂肪少，肉质细嫩，组织紧密，谓紧扎)，吃起来皮脆肉嫩、糯而不腻。近年来引进的芭蕉猪(巴马香猪)，也是做烤全猪、坨坨肉的优质原料。
黄牛均在山上放养，一般要喂几季草，这种牛肉质鲜嫩，做菜肉味鲜美，味浓不腻。而水牛肉盐边人都不吃。
羊也是在山上放养，以一季草的骟羊最佳，母羊次之。骟羊肉吃起来肉嫩汤鲜，绝无膻味。
盐边做以狗为原料的菜时只用土狗。土狗以毛色定质量，排序为"一黄二黑三花四白”，黄狗最好，白狗最次。