蛋宜蒸、煮

蛋类营养成分较丰富，具有人体生长发育所必需的各种营养成分，因此，蛋类是人们饮食生活中不可缺少的重要副食之一。

蛋类烹调方法很多，可以蒸、煮、煎和炸等。由于加热时间、温度高低等不同，可影响蛋类在人体内的消化。

以鸡蛋为例，带壳鸡蛋煮沸后再加热5~7分钟，最容易消化，一般消化时间为15小时，消化率几乎接近100%；用油炒鸡蛋，消化时间为25小时，消化率为97%；煎或炸的鸡蛋，由于加热温度较高，时间长，会造成鸡蛋中部分蛋白焦煳，因而消化时间约需3小时多，消化率为91.1%，此外，维生素等营养素亦受到破坏，营养价值也随之降低。所以，蒸、煮、炒的鸡蛋比煎炸的鸡蛋营养价值高，而且消化率也高。

1.煮蛋

以鸡蛋为例，水煮10分钟以内的鸡蛋，消化率最高，营养成分基本上没有损失。煮蛋时，要掌握下列技巧，才可防止营养素的流失。煮鸡蛋的水必须淹没蛋。否则，浸不到水的地方蛋内蛋白质小易凝固，会影响蛋白质消化率；蛋中还含有抗生物素物质和抗胰蛋白酶物质未被彻底破坏。前者能引起人体内维生素缺乏；后者影响人体对蛋白质的消化。

煮鸡蛋前先把蛋放入冷水中浸泡一会儿，以降低蛋内气压；然后用中等火候，从冷水煮沸，即可防止蛋壳破裂，避免营养流失。鸡蛋煮沸后，再煮5分钟，停火再浸泡5分钟，这样煮的鸡蛋，蛋清刚好变性凝同，消化率最高，各种营养素基本没有受到破坏，营养价值较高。

若鸡蛋在沸水中煮的时间过长(超过10分钟)，蛋内会发生系列的化学变化。如蛋中蛋白质含有较多的蛋氨酸，经过长时间加热后，蛋氨酸能分解出硫化物，它与蛋黄中的铁发生反应，在蛋黄的周同形成绿色或灰绿色的硫化铁，硫化铁不易被人体吸收利用，从而降低鸡蛋的营养价值；鸡蛋经过较长时间烧煮，蛋门质结构变得更紧密，不容易与胃液中蛋白质消化酶接触，所以较难消化。

因此，鸡蛋既不能煮半熟，也不能煮得时间过长，一般在水沸腾后最多不能超过10分钟。

另外，将煮熟的鸡蛋放入冷水中冷却是不可取的。因为鸡蛋中有直径为4~11毫米的气室，煮鸡蛋时，由于温度升高，气室内气压也随着升高，这时气室内的气体就会挤出蛋外。当把煮熟的鸡蛋放入冷水中时，温度急骤降低，气室内压力随之下降，会使蛋壳外的冷水和微牛物通过气孔进入蛋内，使煮熟的鸡蛋被污染。

将煮熟的鸡蛋取出后，应立即用干净的抹布揩净蛋壳表面的水，让其自然冷却，这样既好剥，又卫生。

2蒸蛋

将蛋与水搅和后，蒸制成鲜嫩的半固体状态(凝胶体)称为蛋羹。蛋羹是营养丰富，易于消化吸收的大众化佳肴。但要使蛋羹色泽淡黄，软嫩合适，消化率高，就需要掌握蒸蛋技巧。

(1)蛋羹要用凉开水搅制蛋液

要蒸好蛋羹，加水调制是关键程序。首先是加水的量，水过少蛋羹色黄而"老”；水过多不易成形，影响感观质量。鸡蛋液与水的体积比以1：2为宜。用凉开水搅制蛋液为佳，因为水经过煮沸后，巳排除溶于水中的空气，避免营养成分因加热氧化而损失。同时，蒸出蛋羹表面光滑，避免蛋羹出现蜂窝状；由于凉开水硬度降低(即钙、镁减少)，因而使蛋羹软嫩合适，口感鲜嫩。

(2)蛋羹要用中火沸水蒸制

因为蛋类食品含蛋白质较丰富，加热到80℃左右，就逐渐凝固成块，凝固程度随着加热时间的长短和温度的高低而定。如果蒸制时间过长，或蒸制时气太足、太猛，则因热力作用，使蛋羹表面出现一层水，并呈蜂窝状，失去鲜嫩感。同州，蛋白质之间在热力作用下，进一步相互结合形成更为聚集的凝胶网状结构，从而不容易与胃液中蛋白质消化酶接触，使之难以消化，降低消化率。

因此，蒸制蛋羹时间不宜过长，蒸锅内气不能过足，宜用中火，以保证蛋羹鲜嫩的特点。

蒸制蛋羹时，必须待水沸时，再将调制好的蛋液放入蒸锅容器内，这样能缩短蒸制时间，减少蛋液中的水分。