烹调菜肴添加黄酒的最佳时机

烹制菜肴添加黄酒的最佳时机，应当是锅中温度最高的时候。因为，黄酒中各种成分在高温下发生许多化学反应，起到呈色、增香、除腥膻、解腻作用。如炒虾仁，当虾仁下锅滑炒后，这时锅内温度最高，要先放黄酒，后加盐。又如炒肉丝，也是应该在肉丝煸炒断生后即添加黄酒。再如红烧鱼，也应该在油炸或煎好后随即添加黄酒再烧制为最好。对以动物性原料为主烹制的汤菜类，如鸡汤、鱼汤、鸭汤、蹄髓汤等，可在锅中即将沸腾或刚沸腾时添加黄酒，随着锅中汤不断沸腾，原料中所含的异味成分将随着酒气挥发而逐渐除去。