酒和醋混合使用能增加菜肴芳香气味

黄酒中含有乙醇和酯类，而食醋除含有大量醋酸外，还含有氨基酸、丁二酸等其他有机酸，这些有机酸与黄酒中醇类在加热后，会发生酯化反应，生成各种芳香气味的酯类，这种酯类挥发性大，因而呈现出芳香气味。根据菜肴的需要，调味时烹入少量黄酒和食醋，可除去原料异味，增加美味。