水晶菜放久了就会发粉

水晶菜主要成分是明胶。明胶在一般条件下存放，会出现凝胶网络结构互相吸引，使彼此之间距离缩短，出现收缩脱水现象，使总体的体积缩小，虽然原有形状不改变，但口感欠佳。如果在存放过程中受细菌、酸或高温等因素的影响，如在35℃~40℃温度和较高湿度下，明胶中的肽链会进一步被水解，形成较小分子量的多肽链和氨基酸，黏度下降，从而失去凝胶能力，呈现出粉状。明胶对酶的作用十分敏感，几乎所有蛋白酶，都有把明胶水解的特性，使水晶菜肴破碎，不成形。