烹制异味重的菜肴要先烹酒后烹醋

酒与醋受热后都极易挥发。但酒具有很高的渗透压，同时又是腥、膻气味物质的很好溶剂，先烹酒可以使酒迅速地通过原料组织的细胞膜，渗透到原料内部，受热挥发后，能除去原料腥、膻气味；同时料酒本身所含的有机酸，在加热时亦能与醇发生酯化反应，生成芳香气味的酯，由于味的消杀作用，能增香除腥膻，提高菜肴的鲜味。特别是在烹制脏腑类、野味类和海鲜类原料时，先烹酒尤为重要。

醋受热后能挥发一种香气，如果烹醋过早，香味挥发，菜肴口味酸而涩，影响风味。