烹制异味重的菜肴要先烹酒后烹醋

酒与醋受热后都极易挥发。但酒具有很高的渗透压,同时又是腥、膻气味物质的很好溶剂,先烹酒可以使酒迅速地通过原料组织的细胞膜,渗透到原料内部,受热挥发后,能除去原料腥、膻气味;同时料酒本身所含的有机酸,在加热时亦能与醇发生酯化反应,生成芳香气味的酯,由于味的消杀作用,能增香除腥膻,提高菜肴的鲜味。特别是在烹制脏腑类、野味类和海鲜类原料时,先烹酒尤为重要。

醋受热后能挥发一种香气,如果烹醋过早,香味挥发,菜肴口味酸而涩,影响风味。