制作肉皮冻前的预处理

猪皮含较丰富的胶原蛋白质，是制取皮冻和水晶菜肴的主要原料。

制皮冻时，首先必须把肉皮上所带的肥膘肉刮净。否则，在加工过程中，由于油脂逐渐析出，在水热力产生的冲击力作用下，油脂变成微小粒状，与水形成均匀的乳白液，影响皮冻(或水晶菜)的透明度。猪皮用沸水汆煮后，皮面受热，胶原蛋白质发生收缩，而里层肥膘肉则变得松软柔烂，这样易于刮净肥膘肉，除净油脂，同时，还可以除去猪皮的异味。