炖煮软嫩牛肉的技巧

炖出软嫩牛肉的秘诀，主要有以下几个环节：首先，要选择适合炖着吃的、肥瘦相间部位的牛肉，如牛腩、胸口、肋条、前腿肉等。其次，牛肉炖煮前用小苏打腌渍，或在烹调时加入姜片(也可以事先用姜汁泡制1小时)，均可增加牛肉的嫩度。还有，在炖煮牛肉时，必须一次加足水量。若水量少，只能加入热水补充，千万不可加冷水。另外，盐要在起锅前加入；炖煮牛肉可加入冰糖，会使牛肉颜色光亮。

肥瘦相间的牛肉其组织中除了肌肉组织外，还夹杂有部分结缔组织和脂肪组织。结缔组织中的胶原蛋白质在70℃~100℃的水中长时间加热后能水解成明胶，它可以吸收大量的汤汁，使肉质软嫩；明胶还可以把肌原纤维隔开，防止肌原纤维聚积，从而使肉质酥烂；脂肪从脂肪细胞中溶化而出，可以阻止肌原纤维内蛋白质因过度加热发生脱水、凝聚而使肉质发柴。同时，脂肪是呈味、呈香物质的溶剂，它本身还能吸收呈香物质，增加菜肴滋味。