做凉面

面条熟制后，晾凉，加各种调料拌食。凉面讲究口感清爽，味道多样，鲜、香、咸、甜、麻、辣都有，在制作中，对各个方面要求都比较高。

制作凉面的面团，必须是冷水调制，以筋质强、弹力大的为佳，擀得要薄，切条要细。

凉面的调料复杂，基本调料为小磨芝麻油、麻酱、辣椒油、酱油、味精，醋、蒜泥（或蒜水）、姜末（或姜汁）、葱花等，有的还加糖、花椒面、芥末。在配料方面，有的配酱卜末、海蜇皮丝、小虾米；有的配掐菜（绿豆芽）、芝麻等；有的配黄瓜、青笋；还有的配鸡肉丝、猪肉丝等。调料配料比例，根据面条属类而定。

凉面的煮制和晾凉方法是制作凉面的关键。其要点是，第一，煮时火大、水多，面条要利落、不粘。如火小、水少，极易发黏，不清爽。第二，不要煮得太熟，一般"断生”即可，最多八九成熟。一次下锅也不宜过多，烧煮几分钟，面条浮起，即可捞出，时间过长就太软烂，不能保持凉面风味。第三，捞出放在案板上，要立即散开，并用电扇（或扇子）扇干水分，还要边扇、边刷上芝麻油，用筷子抖开，把油拌匀，再继续吹扇，凉透为止，以防止粘连成"砣”或成辫状。经过这些处理，分别装盘，浇上兑好的调汁即可。