做春卷

春卷，为时令点心，皮脆、馅鲜、味美。它的制作过程，与一般面点有所不同。

(1)要调制稀软面团（每500克面粉掺水约300克），既要筋性强，又要柔软。调制比较复杂，先在面粉中加入盐和适量的水和好，用手抽打，一边抽打、一边稍加点水，反复抽打、加水，到了一定程度时，将面摔匀，直至面团柔软起劲为止。在平锅上摊皮时，平锅不能太热、太油（要稍抹点油，但不能多，还要把多余的油擦掉），否则，皮子会跟面团跑，如果平锅太冷太干（即油少），又使皮子粘锅，揭不起来。

(2)春卷馅心均为咸味肉馅，也都用熟馅，一般以猪肉为主，菜有韭菜、菠菜、绿豆芽、韭菜、荠菜等菜类，还配以冬笋丁、玉兰片等。做法是在锅内放油，以葱花炝锅，炒熟肉丝（有的为肉末），加入各种调料，定好口味，勾成芡，卤汁不宜太多，再加焯好、剁细（丝、末、小段、丁均可）的蔬菜配料拌和。春卷馅的蔬菜配料，必须在肉炒熟后才能加入，最好是在临做前拌入，才能保证馅心质量。

(3)包、炸时，先把春卷皮摊平，馅放中间，由外向里一叠，再将两边往里一叠，然后把里面一头抹点面糊，往前一叠使其粘上，就成为长圆条形的生春卷。油烧至七八成熟，即可将春卷投入炸之，呈老金黄色即成。