蒸制烹调法的特点

"蒸”，就是利用水蒸气作为传热介质，在持续高温和较高的压力下，蒸汽逐步向原料内部渗透，使经过调味的原料成熟或酥烂入味的一种烹调方法。蒸的种类繁多：有以色泽命名的"清蒸”；有以口感命名的"滑蒸”；有以调味料命名的"粉蒸”；有以形态命名的"膏蒸”；有以装盘方式命名的"扣蒸”；还有以烹调方法命名的"炸蒸”和以成菜手法命名的"瓤蒸”等。蒸制烹调法使用较广泛，并具有以下特点。

(1)蒸比水煮威熟时同短，并能使莱肴质感鲜嫩，熟而不酥。因为蒸屉盖紧，压强较大，蒸汽温度可高达120℃。同样形态的原料，蒸比煮熟得快。因此蒸制适合菜形大、韧性强、不易熟烂的原料。

(2)能保持菜肴形整不散，造型美观。蒸制花色菜肴时，由于不需要翻动，能保持菜肴原有形状不变，造型美观；菜肴质地鲜嫩，色泽艳丽。

13)莱肴香味浓郁，柔软鲜嫩。蒸制时，因加盖密封，蒸制时间短，因而可以避免汁液、主辅料和调味料中呈香物质溶于汤内或挥发，所以，蒸制菜肴香味浓郁；因蒸制时容器内湿度呈饱和状态，因而原料脱水较少，汁液损失小，保持了原料本身鲜美滋味，使蒸制菜肴的质感特别柔软鲜嫩。

(4)可落性营养素损失掉至最低限度。蒸制时，原料不直接接触汤水，因而避免了可溶性营养素的损失，保持菜肴原汁原味，营养丰富。