炸制外焦里嫩菜肴必须采用高温热油

要制作外焦里嫩质感的菜肴，原料必须经过适当的挂糊处理，然后采用低温、短时间初炸成形后，再采用高温热油(油温为170℃~230℃)进行复炸，才可达到成菜要求。当裹上糊的原料放入油锅内，原料四周被高温油包围，原料表面在短时间里就能吸收大量热量，使表面上的水分因快速升温而汽化，淀粉糊化脱水，结成一层发脆的外壳，形成外焦脆的质感。同时，原料内部水分受到糊壳的保护，减少了水分的流失，能最大限度地保存菜肴的汁液，使菜肴内部软嫩，具有外焦里嫩的质感。

如果用温油炸制，因油温较低，原料表面所裹的淀粉糊化后，水分汽化速度比较慢，内部水分经过扩散能及时传至表层，这种表层汽化与内部水分扩散不断地进行下去，致使菜肴质地变得干硬，达不到外焦里嫩效果；还会造成原料互相粘连，甚至脱糊；同时使原料浸油，色泽变暗，食之腻人。