挂浆黄菜蛋片的液料是用鸡蛋、淀粉和少许面粉调制成的糊状物。煎成蛋片后，用温油浸炸，使蛋片逐渐膨胀起来，定形后，再提高油温，使淀粉迅速脱水，蛋片外层酥脆，这样才能取得最佳的烹调效果。
鸡蛋中含有卵黏蛋白质，热变性后能吸收空气，使空气形成细小的气泡分散在淀粉周围，使淀粉体积增大，同时原料还会吸收部分油脂，油脂也具有含气性。因此，蛋片随着油温不断升高，逐渐膨胀扩大，从而使菜肴形状膨松饱满。如果将蛋片放入旺火热油内炸制，蛋片表面骤然受到高温，淀粉糊化，迅速脱水形成一层外壳，因空气进不去，膨胀不起来，体积变小，质地变硬，影响成菜的质量。
