家庭常用的烹调技法-煨

浓汁白汤称为清煨，浓汁红汤称为红煨。选料多用肌肉组织较老宜于长时间加热的禽类、干制海味类或肉类。煨菜不挂糊、上浆，煨前也不需用调味品浸渍，有的要将原料出水，沙锅或瓦钵内垫上竹箅子，以防烧糊。原料放入，按配料的性能，有的同时加入，有的中途加入，有的先走油后放入。加适量的清汤或清水，压严瓷盘以保持鲜香味，不使原料冲动，较易软烂。先用旺火烧开，移小火煨烂。调味品一般在接近软烂时加入，或在装盘后将原汤再调味着芡（也有不着芡的）。煨菜的特点是质地软烂，汤汁少而稠浓成胶状，油封汤面，肥而不腻，例如："红煨鱼翅”、"红煨白鳝”、"冬笋煨鸡”、"面包全鸭”、"板栗煨鸡”、"软酥猪腰”。