家庭常用的烹调技法-爆

爆是用旺火沸油，锅内油量比炸、熘要少些，油与原料是2：1左右，操作时动作要迅速，原料一般不挂糊上浆。爆菜的特点是脆嫩异常。有的菜在油爆前将原料装在漏勺里，放入汤锅里烫一下，使其排出一些水分，然后投入沸油锅里爆，用手勺迅速推两下，立即起锅，沥干油，锅内稍留余油，倒入爆过的原料，烹入调好的汁，颠簸几下即可装盘。也有先将汁入锅烧开，后放爆过的原料。总之，调味汁必须裹紧原料，例如"爆双脆”、"酱爆肉片”、"麻辣肚丝”、"油爆虾”等。