油脂对面点有起酥作用

油脂由于具有起酥作用而广泛用于面点的制作中，它可有效改善焙烤制品的柔软和酥松度。这是由于油脂能够以条状、薄片状和球状分散到面团中，在蛋白质、淀粉周围形成油膜，阻止淀粉和蛋白质黏结成密实的块团，润滑了制品的结构，因而使面团黏度下降，增加面团的可塑性，达到面团的酥性结构。另外，油脂还具有充气作用。因此，当油脂和面粉充分混合，或高度搅打时，油脂会分散成细小的颗粒，并裹入许多空气，使面团体积增加，在热力影响下，就能形成酥松的结构。