火候的掌握

掌握火候，就是根据烹调要求，采用一定的火力对原料进行一定时间的加热。在烹调过程中，由于原料种类繁多，性质各异，加热方法和传热介质不尽相同，菜肴的质量要求千变万化，因此，要正确地掌握火候并不是一件容易的事，没有掌握火候的能力，就不会烹制色、香、昧、形俱佳的菜肴。

目前，我国饮食行业中，烹饪加热设备的运用还没有脱离纯经验的操作，故掌握火候很重要，应从以下几方面人手。

一、根据原料的物性判断

原料的物性，简单地讲是原料的物理性质，包括形态、大小、质地、颜色、气味等多方面的内容。在加热成熟中，应根据原料的性质不同掌握不同的火候，一般应遵循以下原则。

(1)体积小而薄的，多用高温短时间加热；

(2)体积大而厚的，多用低温长时间加热；

(3)质老的原料适宜低温长时间加热；

(4)质嫩的原料适宜高温短时间加热。

二、根据传热介质判断

(一)水传热

以水为传热介质时，掌握火候的一般原则是：

(1)要形成嫩型的菜肴运用火候时多以沸腾的水短时间加热。

(2)要形成软烂型的菜肴运用火候时多以微沸的水长时间加热。

(二)油传热

以油为传热介质时，掌握火候的一般原则是：

(1)要形成外脆里嫩型的菜肴运用火候时应注意先用中油温(约140度)短时间处理后，再用高油温(约180℃)短时间处理。

(2)要形成里外酥脆型的菜肴运用火候时应注意用中油温的时间处理，加热中可以将原料捞出，待油温回升再进行加热，直到原料内部水分排去。

(3)要形成软嫩型的菜肴

运用火候时应注意用低油温(60~1把00度)短时间加热原料。

(三)蒸汽传热

以蒸汽为传热介质时，掌握火候的原则是：

(1)要形成嫩型的菜肴运用火候时用足蒸汽速蒸。

(2)要形成酥烂型的菜肴运用火候时用足蒸汽缓蒸。

(3)要形成极嫩的菜肴运用火候时用放蒸汽速蒸。

三、根据烹调方法判断

运用不同的烹调方法，可以使菜肴形成不同的风味和口感。因此，掌握火候的原则是：

(1)炸、熘、涮、氽等法要求菜肴香、嫩、脆、酥，制菜速度较快，多用高温速成。

(2)炖、煨、焖、烧、煮、扒等法要求菜肴软、烂，需经一段时间加熟，因而多用小热量慢慢加热的技法处理。

四、根据原料在加热中的现象判断

原料在加热过程中，外观、颜色、弹性的变化是厨师掌握火候的一般依据。如滑炒肉片，当肉色变白时就停止加热，此时，可以保持嫩度；绿色蔬菜由墨绿变成碧绿色时停止加热，此时，可以保持菜肴的鲜艳度；汤色变浑说明火力大，鱼在加热时可用手指按压有无弹性，或用竹签(或竹筷)扎进肉厚的部分，看有无血水，以证明鱼是否加热成熟。