去除鱼肉异味的调味方法

先烹料酒，后烹醋。操作时，用大火提升锅内温度，烹入料酒，料酒渗透至材料内部，受热挥发后，能带走鱼肉中的腥气。后烹醋，虽然醋带走了料酒没带走的异味，但此顺序不宜颠倒。如先烹醋的话，醋中的大量有机酸会与酒中的醇类相结合，出现醇化作用。醇类物质具有很强的挥发性，挥发量大、速度快，短时间内出现芳香气味，带走异味的同时，也带走了食材中的鲜美滋味，菜看成品会较酸。此方法也适用于其他需烹酒和醋的菜点。

用食用碱处理破了苦胆的鱼。收拾鱼时不小心弄破苦胆，苦味会渗透至鱼肉。除了反时用流动的水冲洗外，可以用碱涂抹胆汁染过的鱼肉表面，稍后即可将鱼肉冲洗干净。因为胆汁中的胆汁酸难溶于水，渗透入鱼肉的胆汁很难用水洗净。但胆汁酸遇碱会发生化学反应，变成可以溶于水的胆汁酸钠，加食用碱后，用清水浸泡、洗涤，去除胆汁酸钠，鱼肉中的苦味可以基本去除。

烹制前腌渍可去鱼腥昧。在鱼类菜肴烹制前，用醋、葱姜汁、料滔、盐涂抹腌渍，不仅使鱼肉入味，还可以降低鱼肉的腥气。醋在腌渍过程中，渗透至鱼肉、鱼骨，能使鱼骨松酥，增强鱼骨的可食性，吸收鱼骨的营养，比如"酥鱼”。

蒸鱼时加葱姜去膻昧。蒸鱼时，往往先腌后蒸，蒸时不仅要在鱼肚里填入葱姜丝，还要在鱼身之下垫上两根葱、几大片姜。有了葱姜的支撑，鱼与盘子有了一定的间隔，可加快成熟。热蒸汽先经过葱姜，再传递到鱼肉，葱姜的香辛味能有效去除鱼腥味，还能增加香气。

用醋水浸泡。清洗鱼以前，用每2000克清水10克醋的比例浸泡鱼，既能除鱼腥，又能更方便地去除鱼鳞。