揉搓对面团性质的影响

要使面团的面筋生成率高，除了与调制面团的水温有关外，还与揉搓程度有关。因为形成面筋的麦谷蛋白质和麦胶蛋白质加水润胀后，在揉搓中进入大量空气，使麦谷蛋白质和麦胶蛋白质中的巯基(一SH)发生氧化，生成分子间二硫键，形成网络结构即是面筋。但是过度揉搓后，因力的影响，分子间二硫键受到破坏，形成分子内的二硫键，即面筋网络结构瓦解，强度下降，使面团变软。

由于面团揉搓程度不同，面筋生成率差别较大。不同面食制品，要求面筋含量不同，面团揉搓程度也应有所不同。如用冷水调制面团需用力反复揉搓，达到面团光滑、糯润、柔软、不沾手为止。而用沸水调制面团应以揉匀为度，不宜反复揉搓，否则就失去烫面的风味特点。用温水调制面团，要比用沸水调制的面团多揉，使之上劲，具有一定韧性；但比用冷水调制的面团要少揉，防止全部上劲，失掉柔糯的特点。