揉搓对面团性质的影响
要使面团的面筋生成率高,除了与调制面团的水温有关外,还与揉搓程度有关。因为形成面筋的麦谷蛋白质和麦胶蛋白质加水润胀后,在揉搓中进入大量空气,使麦谷蛋白质和麦胶蛋白质中的巯基(一SH)发生氧化,生成分子间二硫键,形成网络结构即是面筋。但是过度揉搓后,因力的影响,分子间二硫键受到破坏,形成分子内的二硫键,即面筋网络结构瓦解,强度下降,使面团变软。
由于面团揉搓程度不同,面筋生成率差别较大。不同面食制品,要求面筋含量不同,面团揉搓程度也应有所不同。如用冷水调制面团需用力反复揉搓,达到面团光滑、糯润、柔软、不沾手为止。而用沸水调制面团应以揉匀为度,不宜反复揉搓,否则就失去烫面的风味特点。用温水调制面团,要比用沸水调制的面团多揉,使之上劲,具有一定韧性;但比用冷水调制的面团要少揉,防止全部上劲,失掉柔糯的特点。